簡介
非常合適的全麥比例， 為了改善全麥粗糙感， 採用了提前浸泡和做酵頭的方法， 既保持了鬆軟又略帶嚼頭， 也引發了更多的麥香。 連小龍也喜歡(你們懂的， 他最愛香甜的白麵包)， 不到一天消滅了一整條。
還有一個100%全麥版， 這次沒敢做， 怕突然從布裡歐修的麵團轉到完全全麥變化太突然， 下次試試看。
方子來自《Whole Grain Breads》
這本說值得說一下， 大師Peter Reinhart寫的， 基本可以看做是《麵包學徒師》的雜糧改良版。
麵包方子都是基礎經典款， 所有都是粗糧版， 大部分麵包， 分為部分全麥和100%全麥版。
而且所有麵包都需要提前製作酵頭或浸泡液， 目的是改善粗糧口感和引發更多風味。
以下量可以做1個吐司
【模具大小】
8*4.5 inch(20*11釐米)吐司模具
【時間安排】
前一天晚上：準備浸泡部分和biga酵頭。
第二天：做主麵團。
全麥葡萄乾肉桂吐司的做法
【做浸泡部分】
把除葡萄乾外所有材料混合到不見乾粉， 放入葡萄乾， 揉勻。
蓋保鮮膜， 在室溫靜置12-24小時。
如果超過24小時， 放到冰箱裡保存， 3天之內使用。 使用前提前2小時拿出回溫。
【做biga酵頭】
把所有材料混合到不見乾粉即可， 麵團會略有些粘手。
蓋保鮮膜， 冷藏保存最少8小時， 最多3天。
使用前提前2小時拿出回溫!切記!
麵團會略有膨脹， 但不會有很明顯的長大。
【做主麵團】
為了方便和麵均勻， 把浸泡部分和biga酵頭各切成12小塊，
混合主麵團裡所有材料， 揉到能出膜， 因為是全麥的， 出不了很薄的膜。 大膽揉， 不用怕把葡萄乾揉破。
在28攝氏度/82華氏度下， 發酵分60-90鐘左右， 到1.5倍大。 (見貼士1)
一發快結束前， 做餡料。
把糖和肉桂粉混合均勻即可。
模具抹油備用。
一發結束後， 把麵團放案板上， 擀成9*12 inch(23*30釐米)大小的長方形。
把餡料均勻地撒在長方形面皮表面， 從長邊緊緊地卷起， 放入模具裡進行二發。
烤箱預熱400華氏度/205攝氏度。
二發在28攝氏度/82華氏度下， 發酵1小時左右。 發到90%的程度， 即用手指按下麵團， 幾乎不彈回或極緩慢彈回。
入烤箱後， 把烤箱溫度調到325華氏度/165攝氏度。
烤20分鐘後， 把模具方向調轉180度， 繼續烤25-40分鐘。
直到表面呈金棕黃色， 在表面按下去麵包能彈回。
出爐後馬上刷一層椰子油或黃油。 (見貼士2)
然後馬上脫模， 放架子上放涼至少1小時再切。
小貼士
1， 制作主麵團時候沒單添加溫熱的液體， 發酵速度會慢些， 全依賴冰箱裡拿出的biga酵頭溫度。 所以建議主麵團裡的油可以溫熱些， 幫助發酵， 尤其天冷時。
2， 麵包表皮更香酥的辦法：把肉桂粉和糖按1:5的比例調配好。 出爐刷完油後， 把麵包表皮在糖粉裡滾一下。
3,3天內儘快吃完， 忌冷藏， 吃不完的切片冷凍保存。 吃時不用解凍， 直接加熱。
