爆魚面
爆魚， 是將魚肉先油炸， 再放入煮好的味汁中醃制入味兒。 其實在我們北方的宴席裡也常見， 屬於一道冷菜， 我們叫“熏魚”， 魚肉厚厚的， 少刺， 外皮被炸的幹幹的， 但裡面卻綿軟多汁， 口味上偏甜， 北方人我卻好這一口。 在江南一帶， 人們將爆魚在蔥薑蒜末、料酒、醬油、白糖、鮮湯調成的湯汁裡熬煮幾分鐘， 連湯帶水作為麵條的澆頭 ， 謂之【爆魚面】。
【材料】
草魚 一條
麵條 200克
蔥 適量
薑 適量
蒜 適量
韭菜 適量
小青菜 適量
番茄 適量
料酒 2勺
生抽 2勺
老抽 2勺
白糖 2勺
鹽 2勺
味精 1勺
溫開水或鮮湯 一碗
白胡椒粉 1勺
花椒粒 適量
【步驟】
1. 選取2斤多的活草魚一條， 請魚檔代為宰殺好， 拿回家後只需裡外沖洗乾淨即可。
2. 用鋒利的刀將魚去頭尾， 只取魚身， 先切成1.5cm——2cm寬的魚塊。
3. 再將每個魚塊一分為二， 切成魚條。 澆適量白胡椒粉和鹽， 醃15分鐘。
4. 打入一個蛋清、5勺紅薯澱粉， 一勺花椒粒。
5. 所有掛糊的材料和魚攪拌均勻， 讓每一條魚片都裹上澱粉糊。
6. 蔥薑蒜細細剁碎。
7. 取一個大碗， 放入其中。
8. 分別加入兩勺料酒、兩勺生抽、兩勺老抽、兩勺白糖、一勺香油、一勺味精、一勺鹽、一小碗溫開水， 調成味汁。
9. 炒鍋中放油， 稍微多一些， 因為魚需要過油炸制。 同時丟幾片生薑進去(即可去腥， 也可以防止沾鍋)。 油8成熱時， 將魚條下鍋。
10. 先大火， 後小火， 魚條炸成酥脆， 表面呈金黃色即可。
11. 撈出控油。
12. 將鍋中多餘的油倒出， 留少許底油， 小火， 放入蔥薑蒜煸炒出香味。
13. 把之前調好的味汁倒入。
14. 火開大， 煮開後關火。
15. 放入炸好的魚條， 浸煮4、5分鐘。
16. 配菜：韭菜、小青菜、番茄
17. 細麵條下鍋煮熟， 過幾道涼開水瀝幹， 撈入碗中。
18. 淋入幾勺爆魚澆頭。
19. 一碗魚肉酥香、湯汁醇美的爆魚面就做好了。
菜品口味： 香酥鮮甜
製作難度：普通
推薦指數：★★★★★
