蔬菜先洗後切減少維生素流失
蔬菜中的維生素C在切洗過程中， 部分與空氣接觸被氧化而破壞， 浸泡也可使維生素C 和B 族維生素損失。 因此， 蔬菜最好用流水沖洗， 不可以在水中浸泡；洗菜時要先洗後切， 洗切與烹調的間隔時間要短；煮菜時要使湯濃縮與菜一起進食；做湯時要等水開後再將菜下鍋；焯菜要在水沸騰時放入， 儘量減少菜在水中的時間， 焯完的菜不要過度地擠去菜中的水分；蔬菜應現做現吃， 切忌反復加熱。 炒菜時不要過早放鹽， 否則菜不僅不容易熟， 還會出現較多的菜汁， 一些維生素和無機鹽也會同時溶出。
急火快炒營養更全
蔬菜尤其是綠葉蔬菜， 應採用急火快炒的方法， 即加熱溫度為200℃～250℃， 加熱時間不超過5分鐘。 這樣可以防止維生素和可溶性營養成分的流失。 旺火速炒， 鍋內溫度高， 可使蔬菜組織內的氧化酶迅速變性失活， 防止維生素C因酶促氧化而損失。 據測定， 葉類蔬菜用旺火速炒的方法， 可使維生素C保存率達到60%～80%；維生素B2 和胡蘿蔔素可保留76%～94%。 而且煮、燉、燜等方法烹製蔬菜， 維生素C損失較大， 如大白菜切塊煮15 分鐘， 維生素C 損失可達45%。 旺火速炒， 由於溫度高， 翻動勤， 受熱均勻， 成菜時間短， 可防止蔬菜細胞組織失水過多， 避免可溶性營養成分的損失；同時葉綠素破壞少、原果膠物質分解少， 從而既可使蔬菜質地脆嫩、色澤翠綠，
對於一些根莖類、新鮮豆莢類蔬菜， 如馬鈴薯、藕、芋頭、四季豆等， 燒、燉的方法和熱炒相比帶來的營養損失要少。
好菜不宜久留
有人為節省時間， 喜歡提前把菜燒好， 然後在鍋裡溫著等家人回來再吃或下頓熱著吃。 其實蔬菜中的維生素B1在燒好後溫熱的過程中， 可損失25%。 燒好的白菜若溫熱15 分鐘， 維生素C 可損失25%， 保溫30分鐘會損失10%， 若延長到1小時， 會損失掉20%， 溶解在菜湯中損失25%， 如果再在火上溫熱15分鐘， 會再損失20%， 共計65%。 那麼， 從青菜中得到的維生素就所剩無幾了。 已經烹調好的蔬菜應儘快食用， 連湯帶菜吃；現做現吃， 避免反復加熱。 這不僅是因為營養素會隨儲存時間延長而丟失，
