搖一搖靠譜嗎？挑選優質醬油的小妙招

挑醬油靠“搖一搖”不靠譜

醬油中所含有的氨基酸和蛋白質等物質， 確實具有一定的起泡性， 但是好的醬油成分可多達200餘種， 很多物質都對泡沫的形成和持續產生作用。 而且醬油的發酵方式對成品的泡沫也具有影響。 光靠泡沫辨別醬油品質不靠譜。

釀造還是配製一看標籤便知

配製醬油以釀造醬油為主體， 與酸水解植物蛋白調味液、食品添加劑等配製而成的液體調味品。 其中釀造醬油的比例不得少於50%， 而且規定在標籤上不得將“配製醬油”標注為“釀造醬油”。

選擇“氨基酸態氮”含量高的

醬油的核心品質取決於一項叫做“氨基酸態氮”的指標。

一般來說， 這個數值越高， 產品鮮味越濃， 品質越好。 按照國家標準， 這項指標必須在醬油產品標籤上注明。 合格醬油的氨基酸態氮最低不得低於0.4克/100毫升， 特級醬油的能達到0.8克/100毫升， 某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。 需要注意的是， 目前很多醬油產品都添加了味精和核苷酸類增鮮劑， 因為味精屬於氨基酸， 所以這種產品的氨基酸態氮也特別高， 消費者在選擇時要注意。

分清“佐餐”和“烹調”

按照國家標準， 醬油產品還要在標籤上注明是“佐餐”醬油， 還是“烹調”醬油。 前者可以直接生吃， 故其衛生指標要求更高， 更乾淨;後者適合烹調菜肴加熱後再食用， 故其衛生指標要求低一些， 不如前者乾淨。

用“佐餐”醬油烹調菜肴是可以的， 而用“烹調”醬油直接涼拌或蘸食則不可取。

醬油上應標注供佐餐用或供烹調用， 供佐餐用的可直接入口， 衛生指標要求高， 如果是供烹調用不能直接用於拌涼菜。