如何炒菜不變色？炒菜的3大誤區

你在炒菜時是否常常遇到變色的狀況呢？想要炒菜不變色其實是有秘訣的哦， 今天小編就來告訴你怎樣做到炒菜不變色。 並且， 想要炒菜更營養， 還要避免3大炒菜的誤區， 快來繼續看看吧。

如何炒菜不變色

葉菜類。 綠葉菜最容易變色， 是因為其葉綠素豐富。 葉綠素非常脆弱， 怕光怕熱怕酸還怕氧氣， 保持其穩定是個大難題。 要防止綠葉菜變色， 下鍋前就要先處理， 將切好的蔬菜放入涼水中浸泡， 使其與空氣中的氧隔離。 最重要的還是要縮短烹調時間。 一般來說， 急火快炒、快速焯燙後過涼水， 涼透再炒都能很好地保持綠色。

此外， 炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋， 以免蔬菜中的有機酸難以揮發， 形成酸性環境， 使葉綠素分解。 同時， 也不要加醋等酸味的食物做配料。

綠色蔬菜容易變褐色， 紫色蔬菜， 如紫甘藍， 烹調時則容易變藍。 紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色， 而偏鹼性時會變為藍色。 因此， 處理方法要和綠色蔬菜正好相反。 需要創造酸性條件， 蓋著鍋蓋就利於顏色的保持， 稍微加點醋， 紫甘藍顏色會更紅豔。

根莖類。 切好的藕片、土豆或山藥， 一轉眼就變成褐色， 這是其豐富的酚氧化酶在作怪。 把它們用沸水燙10秒鐘就能解決， 這樣既“殺死”了酶， 也不影響口感。 或者切好後泡在水裡， 烹調前撈出瀝水迅速入鍋。 如果想讓酶更“老實”，

可以用鹽水泡， 既能抑制酶， 還能減少水中的溶氧量。 此外， 往水里加酸也是好辦法。 加些檸檬汁就不但能抑制酶， 其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分， 使顏色更潔白。

豆類。 芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色， 可以事先“過油”。 炒前先用油煸或油滑， 比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。 因為油的溫度高並有一定的黏稠性， 在豆類表面可以形成一層緻密的油膜， 減弱綠色物質的氧化變色流失。

洋蔥。 不少人都拿洋蔥“束手無策”， 用鐵鍋炒會變色， 用鋁鍋炒也會變色。 這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質， 黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物， 使洋蔥的顏色不透亮。 最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點幹麵粉拌勻再炒，

這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸， 洋蔥也就不會變色了， 口感還更脆嫩。

接下來， 還有炒菜的常見誤區， 別錯過了。

炒菜的3大常見誤區

炒完菜馬上就關油煙機。 炒菜過程中會產生大量的有害物質， 而油煙機在排除廢氣方面起了非常大的作用。 有的人喜歡炒菜結束後， 立馬關掉油煙機。 事實上， 油煙機排除廢氣也是需要時間的， 當炒菜結束後仍有未排乾淨的廢氣殘留在廚房。 炒完菜後， 不妨讓油煙機繼續運轉3~5分鐘， 確保有害氣體完全排出。 另外， 炒菜時儘量關上廚房門， 將窗戶打開， 這樣在一定程度上也能減少有害物質在廚房內的殘留。

油冒煙時才下鍋。 等到油鍋冒煙，

這樣的油溫往往已經達到200℃以上， 此時才把菜下鍋的話， 產生的致癌物會增加癌症風險。 這種條件下， 蔬菜中的很多營養素也被破壞了。 此外， 油在這種溫度下， 不僅其中所含的脂溶性維生素受到破壞， 而且其中人體中必需脂肪酸也受到氧化破壞， 降低了油的營養價值。 烹調時， 應控制油溫在150℃~180℃左右。 最簡單的方法是， 把竹筷子插入油中， 當其四周冒出許多小氣泡時， 就表示溫度夠熱可以下鍋了。

剩下油炸的油仍用來炒菜。 很多人不捨得扔油炸過的油， 還會用來高溫炒菜或油炸。 但這種做法非常不可取， 因為油經過高溫加熱會產生反式脂肪酸和有毒的油脂氧化產物， 當繼續使用這種油高溫烹調時， 致癌物產量會急劇增加。

這類油應該避免高溫加熱， 可用來做燉菜或者花卷等麵點。

在家炒菜時別忘了以上幾點哦。