焯菜是最常用到的烹調方法之一。 它不僅可使蔬菜的口感更爽脆, 去掉其中的草酸和澀味, 還能使其安全性更高。 在焯菜過程中, 有6個要點提醒大家注意。
第一, 水量要足。 焯燙蔬菜的水量以沒過全部蔬菜為最低限度。 加水量不足, 會延長焯燙時間, 影響蔬菜的質地和口感。 此外, 一次加入的菜要適量, 如果要焯的菜有很多, 建議分幾次進行, 以免菜量太大降低水溫。
第二, 別切太碎。 蔬菜切太碎, 容易流失原有的菜香, 若再經過水焯, 其中的維生素和礦物質會大量損失。 所以, 焯菜時應儘量保持蔬菜形狀完整。
第三, 火力要旺。 充足的火力可以一直讓水保持沸騰狀態。 在沸水中, 蔬菜中的氧化酶很快失去活性, 從而降低了對維生素C等營養素的氧化作用。 而且沸水中幾乎不含氧氣, 也減少了營養素的熱氧化損失。 因此一定要等到水沸騰, 再把蔬菜迅速放入水中, 而且要把蔬菜全部埋進水裡, 減少與氧氣接觸的機會。
第四, 時間要短。 如果蔬菜在水中放的時間過久, 就成了煮蔬菜, 會影響菜品的色、香、味, 也會加劇維生素C、礦物質的損失。 一般情況下, 蔬菜顏色稍有變化便可以將其撈出來了。
第五, 要加點鹽。 蔬菜焯燙過程中, 其中的水溶性營養成分, 如維生素C、B族維生素等會流失到鍋裡。 但如果在沸水中加入1%的食鹽, 使之接近生理鹽水的溶液,
第六, 冷水降溫。 焯燙後的蔬菜溫度比較高, 從水中撈出來後與空氣中的氧氣接觸, 產生熱氧化作用, 造成營養素的損失, 尤其對綠葉菜來說更加明顯。 所以, 焯水後的蔬菜應及時冷卻降溫, 可將其投入冷開水中, 但要馬上撈出, 以免加重營養素的損失。 需要提醒的是, 如果焯燙後的蔬菜直接用來烹炒, 則可不用過涼水, 但也不能在空氣中久放, 最好撈出後馬上進行烹炒。