如今市場上的調味品越來越豐富, 雞精品牌也不少。 很多人認為, 味精是化學合成物質, 不僅沒什麼營養, 常吃還會對身體有害。 雞精則不同, 是以雞肉為主要原料做成的, 不僅有營養, 而且安全。 那麼, 這兩種調味品究竟有什麼區別呢?
選雞精還是味精?
在實際生活中, 作為增鮮和調味, 選擇味精還是選擇雞精, 這主要看烹飪對象和每個人的口味要求。
如果您的烹飪物件、食物特徵、風味比較突出, 如肉、魚等可以選擇單一味精, 只起到增鮮效果, 特別是瘦肉的食品, 肌苷酸含量比一般食品高, 只需加一點單一鮮味的味精就可達到增鮮效果,
對酸性菜肴, 如:糖醋、醋溜、醋椒菜類等, 不宜使用味精。 因為味精在酸性物質中不易溶解, 酸性越大溶解度越低, 鮮味的效果越差。 世界衛生組織建議:嬰兒食品暫不用味精;成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
假如你烹飪的食物, 風味不明顯, 如餡類、湯類的食物, 可以考慮用複合調味料, 也就是雞精。
此外, 由於雞精本身含有約百分之十幾的鹽分, 所以炒菜和做湯時如果用了雞精, 用鹽量一定要減少。 雞精裡還含有核苷酸, 核苷酸的代謝產物就是尿酸, 痛風患者應該少吃。
先來認識味精
味精是谷氨酸的一種鈉鹽, 為有鮮味的物質,
味精易溶于水, 具有吸濕性, 味道極為鮮美, 溶於3000倍的水中仍具有鮮味, 其最佳溶解溫度為70℃-90℃。 味精在一般烹調加工條件下較穩定, 但長時間處於高溫下, 易變為焦谷氨酸鈉, 不顯鮮味且有輕微毒性;在鹼性或強酸性溶液中, 沉澱或難於溶解, 其鮮味也不明顯甚至消失。
雞精中含40%的味精
大部分雞精的包裝上都形象地畫著一隻肥雞, 或者寫著“用上等肥雞製成”、“真正上等雞肉製成”。 其實, 它並不像我們想像的那樣,
雞精的味道之所以很鮮, 主要還是其中味精的作用。 另外, 肌苷酸、鳥苷酸都是助鮮劑, 也具有調味的功效, 而且它們和谷氨酸鈉結合, 能讓雞精的鮮味更柔和, 口感更圓潤、豐滿, 且香味更濃郁。
至於雞精中逼真的雞肉味道, 主要來自於雞肉、雞骨粉, 它們是從新鮮的雞肉和雞骨中提煉出來的。 雞味香精的使用也可以使雞精的“雞味”變濃;澱粉的作用則是使雞精呈顆粒狀或粉狀,
精的成分由於比味精複雜, 所含的營養也更全面一些。 但和味精一樣, 雞精在食物中只是作為增鮮和調味目的, 用量只占食物的千分之幾, 因此比較他們的營養價值意義不大。 而且, 據調查, 發現市場上不同品牌的雞精之間, 蛋白質含量並不一樣, 這主要與它們的雞肉粉或雞骨粉含量有關, 甚至有的產品號稱“雞精”, 但卻並不含有雞的成分。
雞精同樣也怕高溫
很多人不敢吃味精, 主要是擔心它會產生一定的致癌物質。 但實際上, 在普通情況下, 味精是完全安全的, 可以放心食用, 只是不要將它加熱到120℃以上, 比如煎魚、煎肉前先放味精醃制進味, 否則其中的谷氨酸鈉就會失水變成焦谷氨酸鈉,
而雞精中同樣含有一定的谷氨酸鈉, 因此它與味精一樣, 應注意不要長時間高溫加熱。 不僅如此, 雞精中所含的水解植物蛋白、水解動物蛋白同樣不耐高溫, 所以雞精也應該在炒菜起鍋前加入, 不要放得太早。