米飯回鍋營養降低

新鮮米飯鬆軟可口

大米的主要成分是澱粉，而澱粉是一類由成千上萬個小分子葡萄糖通過氫鍵連接起來的大分子化合物。它的特點是具有很規則的晶狀結構，且不溶於冷水，也不能被人體消化系統的澱粉酶分解。

燒飯時，大米在水中加熱，澱粉分子吸收水分後會膨脹，並使其中的部分氫鍵斷裂，從而使米飯變得柔軟、黏稠，這些變化就是“熟化”或“糊化”過程。所以剛燒好的新鮮米飯鬆軟可口，容易消化，非常適合人類食用。

米飯久放營養價值低

然而，當熱飯冷卻後或在低溫條件下保存時，澱粉中已斷裂的氫鍵網路又會重新恢復，

使米飯重新變得“硬”了，這種變化在專業上稱為“回生”或“老化”，其程度是隨放置時間的延長而逐漸明顯，即：放的時間越長，飯會變得越來越硬，同時風味也越來越差，其消化吸收率及營養價值也明顯降低。

即使是將冷飯再經長時間的直接回鍋、蒸煮或用微波爐等方法加熱，都不會再使其恢復到第一次煮熟時那樣可口及較高的消化吸收率，因此吃經過再加熱的冷飯已不可能從中獲得應有的營養了。