製作材料：
主料：青蟹750克,蟹肉180克,海鰻150克,肥膘肉200克
輔料：雞蛋清100克
調料：香菜20克,小蔥30克,薑30克,鹽4克,黃酒30克,味精3克,醋5克,澱粉(蠶豆)20克,豬油(煉製)50克
做法：
1.將海鰻宰殺治淨， 片取淨肉剁成泥;
2.魚肉泥內加入精鹽和清水100毫升， 攪打上勁， 加雞蛋清50克， 味精打透;
3.將炒鍋置中火上， 下入熟豬油， 蔥末、薑末、蟹肉煸炒， 再加入精鹽、黃酒、味精少許和醋， 炒透盛起， 待用;
4.將豬肥膘入鍋煮熟， 晾涼切成直徑5 釐米、厚0.7 釐米的圓形片， 逐片用刀跟戳幾個洞;
5.取一盤， 撒一層幹澱粉;
6.雞蛋清50克和幹澱粉調成糊;
7.糊內放入豬肥膘片， 掛勻後攤放在澱粉盤中;
8.將炒好的蟹肉分放於肥膘片上， 用魚茸覆蓋， 綴上蟹黃、香菜葉;
9.將炒鍋燒熱， 下入豬油潤遍鍋底， 將蟹餅排列在鍋內(肥膘貼底)， 置小火上煎至肥膘結殼;
10.再加入冷油， 把魚茸淹沒， 煎熟去尾油， 煎至底部金黃取出;
11.將青蟹洗淨， 揭蓋去鰓及沙表， 再洗後放盤中， 加入蔥結、薑片， 灑上黃酒， 上籠用旺火蒸熟;
12.把清蒸青蟹斬去腳尖， 每只切為8 份， 螫足拍裂， 按蟹原形裝在腰盤的兩端， 安上原蟹蓋;
13. 蟹餅排列在盤的中央， 間隙處襯以香菜、薑絲， 帶醋2 小碟一同上桌， 即成。
製作要訣：
1.此菜是清蒸和鍋貼兩種烹調技法製成。 形態活潑， 一菜雙味。 要注意的是：清蒸的青蟹以選用帶膏的。 鍋貼的技法在煎貼時要注意掌握好火候， 以小火為主，
2.因有過油煎制過程， 需準備熟豬油500克。
食物相克
青蟹：螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、柳丁、梨、石榴、番茄、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;吃螃蟹不可飲用冷飲會導致腹瀉。 不宜與茶水同食， 吃蟹時和吃蟹後1小時內忌飲茶水。
蟹肉：螃蟹不可與柿子、柳丁、荊芥、棗、梨、蜂蜜、石榴、香瓜、花生同食;吃螃蟹不可飲用冷飲， 會導致腹瀉。
海鰻：鰻魚忌與醋、白果同食。
肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。 食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清：雞蛋清不能與糖精、豆漿、兔肉同食。
家庭醫生線上專稿， 轉載請注明家庭醫生線上；媒體合作請聯繫：020-37617238
