膳食纖維是指不能被人體小腸消化和吸收的植物性食品。 在食品工業中， 日糧纖維又叫做非澱粉多糖。 根據水溶性可將日糧纖維分為可溶性纖維和不可溶纖維。 不同的植物中， 兩種纖維的含量不同， 一般含可溶性纖維較多的有：菊粉、寡糖、樹膠、車前草、β-葡聚糖及聚葡萄糖。 而小麥纖維、燕麥纖維、竹纖維、豌豆纖維、大豆纖維多為不可溶纖維。 纖維在食物產品中具有不同的作用， 有與結構相關的功能性作用， 與健康相關的營養性作用。 下面將對一些可溶和不可溶纖維的功能和營養作用進行闡述。
不可溶的膳食纖維
1、產品特點
不可溶的膳食纖維主要由植物細胞壁組分組成， 其中纖維素是一個重要組分。 纖維素由很多具有韌性的微纖維組成。 結構上， 微纖維具有較大的比表面積， 纖維間的毛細血管樣的間隙像海綿一樣能吸收大量的水和油。
豌豆纖維有兩種， 從細胞壁提取的內部纖維和豌豆殼裡面的外部纖維， 內部纖維也含有澱粉。
纖維長度
纖維的功能性作用取決於其長度(如下)。 纖維因植物來源不同及加工方式不同長度從30μm到100μm不等。
吸水力：1g纖維能吸水達10g， 纖維的吸水能力隨長度增加而增加。
吸油能力：1g纖維可吸油達8g， 纖維的吸油能力隨其長度增加而增加。
不同植物來源的纖維特點不同，
2、功能性作用
改善結構
纖維的網狀結構使其具有很強的剛性及支持作用， 可提高成品的穩定性。
水結合能力
纖維通過微管吸收水分。 在食品加工和貯存期間， 水分子通過氫鍵與纖維結合， 不受pH及溫度的影響。 纖維的水結合能力與其長度有關。 一旦吸收， 水分將均勻地分佈在成品中， syneris is prevented 防止脫水。
低溫保護劑， 解凍穩定劑
由於水結合在微管裡， 避免了大量冰晶的形成。 同樣， 在解凍過程中， 冰晶也不會生長， 因此食品的結構不會遭到破壞。 因為水分是均勻分佈在， 所以凍存和解凍都比較快。
油和脂肪結合
微纖維間的間隙可吸收油和脂肪， 因此熱處理時， 脂肪或油不會分離出來。
抗結塊
水分和油的吸收對乳酪粉、調味料及乾果類的流散性具有積極作用。
可溶性膳食纖維
1、產品特點
可溶性膳食纖維的分佈和性能非常廣泛。 因此， 本章只簡單介紹可溶性纖維在產品中的重要作用。
菊粉：是幾種植物中天然的儲備食物， 其中菊苣根是菊粉產品最重要的來源。 菊粉是以果糖為單元， 並以葡萄糖單元終止的直鏈分子， 鏈長或聚合度(DP)在10-60之間。
低聚果糖：又叫果寡糖(FOS)， 是聚合度為2-10， 部分水解的菊粉。 果寡糖也可由蔗糖生物合成而得。 果寡糖生物合成的平均聚合度為3-5。
聚葡萄糖：是由d-葡萄糖聚合而成的隨機交連、高度分支的多糖。
1) DP=聚合度
2) DP≥3為聚合物。 取決於纖維類型， 有菊粉、果寡糖或者聚葡萄糖。
DP1和DP2是單糖和二糖。
3) 菊粉的溶解度：
5%的菊粉為澄清溶液， 同樣的濃度， 其粘度高於蔗糖。
10-15%的菊粉呈白色絮狀， 當菊粉超過20%時， 溶液成膠體， 幾個小時後形成凝膠或奶油狀結構。 根據所需溶解度及結構的要求使用不同等級的菊粉。
果寡糖和聚葡萄糖是溶解度：溶解度非常好， 75%的溶液為透明澄清溶液， 其粘度高於同等濃度的蔗糖， 其溶解度隨溫度升高而增加。
2、功能性作用
替代糖。 用纖維來替代糖首先要考慮兩點， 一個是糖香甜的味道， 一個是糖的質感。 為了減少糖的使用， 在無糖產品的生產中， 我們可以通過添加甜味劑來彌補產品的甜味。 在需要替代的糖的質感方面， 內容就比較豐富。 如飲品的口感、粘度，
甜味
果寡糖具有一定的甜度， 菊粉也可提供不同程度的甜味。 菊粉和果寡糖協同可作為高強度甜味劑(HIS)， 因而可以少量添加。 為了掩蓋甜味劑餘味， 總配方的味道模式需要改善。
膨脹性能
菊粉、果寡糖和多聚葡萄糖具有良好的膨脹性能。
脂肪替代、口感、乳脂狀
在奶業及冰淇淋的應用中， 菊粉、果寡糖和聚葡萄糖的添加可使產品具有奶油的口感， 從而減少脂肪的使用。
降低冰點及水分活動
一般地， 聚合度越高， 冰點降低得就越少， 對降低水分活動的作用也更小。
可溶性纖維和不可溶纖維的營養性功能
膳食纖維對消化道的健康非常重要
在人體消化道裡，不可溶纖維吸收水分，體積膨脹，軟化大便，加快大便的流通。菊粉、果寡糖和聚葡萄糖為益生元，均可在結腸發酵，刺激有益菌群如雙歧桿菌、乳酸菌等的活動，同時降低有害菌的生長。發酵產生的短鏈脂肪酸可降低結腸pH，促進礦物質的吸收。
纖維富集及體況調節
由於纖維含能量低，大量添加會影響動物的飽感，可溶性纖維和不可溶纖維對體況調節都很重要。
EFSA推薦量
歐洲食品安全局的意見小組針對飲食產品、營養及過敏(DNA)方面建立了碳水化合物和膳食纖維的飲食引用值。小組認為，成人攝入25g日糧纖維/天，即可達到正常輕泄效果。整個糧食穀物、豆類、水果、蔬菜和土豆都是膳食纖維的主要來源。成人平均每天通過食物攝入16-29g。
膳食纖維的對腸道功能的調節作用是設立其每天攝入值最適合的標準。EFSA小組強調，有證據表明，成年人每天吃富含纖維的日糧，纖維攝入量達25g有益於身體健康。可減少冠心病及2型糖尿病的發病率，更好地維持體重。
在人體消化道裡，不可溶纖維吸收水分，體積膨脹，軟化大便，加快大便的流通。菊粉、果寡糖和聚葡萄糖為益生元，均可在結腸發酵，刺激有益菌群如雙歧桿菌、乳酸菌等的活動，同時降低有害菌的生長。發酵產生的短鏈脂肪酸可降低結腸pH，促進礦物質的吸收。
纖維富集及體況調節
由於纖維含能量低，大量添加會影響動物的飽感，可溶性纖維和不可溶纖維對體況調節都很重要。
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膳食纖維的對腸道功能的調節作用是設立其每天攝入值最適合的標準。EFSA小組強調，有證據表明，成年人每天吃富含纖維的日糧，纖維攝入量達25g有益於身體健康。可減少冠心病及2型糖尿病的發病率，更好地維持體重。
