辣椒的醃制方法

辣椒是生活中很常見食物， 這樣的食物含有元素種類很多， 辣椒對祛濕驅寒都是有著很好效果， 而且對長期吃它， 對有一些風濕疾病， 都是能夠進行很好改善， 所以對它的選擇， 也是一個放心之選， 那辣椒的醃制方法如何呢， 對它的製作方法， 也是比較獨特， 所以對它製作上， 也是要先進行瞭解。

辣椒的醃制方法具體如何呢， 下面就詳細的介紹下， 使得對它的製作方法都是有著很好的， 在製作的時候， 也都是能夠正確進行， 對辣椒營養不會有破壞。

辣椒的醃制方法：

1.選料：青椒選用肉質肥大、質嫩、無蟲蛀、無腐爛變質的錐椒或長椒;紅椒選用肉厚、質嫩、籽少、辣香純正的短圓錐椒。

青椒和紅椒分別在各自容器裡分開醃制， 到包裝工序時再定量混裝， 使產品色彩呈現天然對比色， 增加產品的美感。

2.去蒂、除雜和扎眼：辣椒及時摘去梗蒂， 除去蟲蛀、腐爛、過熟或有機械損傷的辣椒及雜物。 用清潔已消毒的竹針在每個辣椒的蒂柄處扎眼， 刺穿中心處的囊膜， 便於後續的醃制。

3.洗滌熱燙：用流動水或高壓噴水洗淨辣椒， 瀝幹水後， 放入敞口的沸水中熱燙3min(分鐘)。

4.脫水：將熱燙後的辣椒撈出， 瀝幹水後進行晾曬， 以風乾部分水分， 或放入低溫熱風對流設備中脫除部分水分。 一般將100kg鮮椒脫水至60kg重即可。

5.初醃保脆：食鹽配成13波美度的溶液，

加入0.3%CaCl2溶液保脆劑， 每隔3--4h(小時)上下翻動一次， 2d(天)後撈出， 除去鹵液。

6.幹醃：將初醃的辣椒瀝幹後， 鋪在容器內， 每100kg加食鹽15kg， 層椒層鹽， 上層鹽多， 下層鹽少， 每天翻動倒缸一次， 注意使它散熱， 醃漬7d(天)後， 出缸。

7.調配與靜醃：先將芝麻油加熱至160℃， 放入一定量的花椒制取花椒油， 降溫後加入到半成品中， 然後將八角粉， 山奈粉、乾薑粉等混合香料加入原料中， 並加入適量白砂糖、食鹽和食用酸。 醃青椒中添加適量的天然葉綠素銅鈉鹽， 醃紅椒中添加適量辣椒紅素， 按不超過 0.5‰的比例加入苯甲酸鈉。 較好的混合香料配方為：香料粉0.12%， 乳酸0.6%， 冰醋酸 0.8%， 白砂糖20%， 食鹽6%。

通過以上介紹， 對辣椒的醃制方法也是有著很好的瞭解， 所以在對它製作上， 都是可以按照以上方法進行，

但是要注意的是， 對辣椒吃的時候， 也是不能空腹進行， 否則對胃部也是有著很大傷害， 這個也是要注意。