炒：旺火急炒
加熱時間過長通常是破壞食物營養素最重要的原因。 因此， 在烹飪方法上應儘量採用旺火急炒。 這樣， 可縮短菜肴的加熱時間， 降低原料中營養素的損失率。 例如， 豬肉中含有豐富的維生素B1， 如將豬肉切成絲， 旺火急炒， 維生素B1的損失率約為13%， 而切成塊， 用文火燉， 損失率則約為65%。
煮：食肉、食湯各不同
在熬、煮、燉、燒時， 如以食肉為主， 可先將水燒開後再下肉， 使肉表面的蛋白質凝固， 其內部大部分油脂和蛋白質留在肉內， 肉味就比較鮮美。
如以食肉湯為主， 那將肉下冷水鍋， 用文火慢煮， 這樣脂肪、蛋白質就從內部滲出，
油炸需掛糊 但也別多吃
油炸食物確實香味撲鼻， 但由於炸時油溫很高， 食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物及怕熱易氧化的維生素都會遭到破壞， 使營養價值降低。 掛糊油炸是保護營養素、增加美味的一種好方法， 即在烹製前， 先用澱粉和雞蛋給食物上漿， 在食物表面形成隔絕高溫的保護層， 使原料不與熱油直接接觸， 減少營養素損失， 還可使油不浸入食物內部， 鮮味也不易外溢， 口感也會更加滑嫩鮮美。
但是， 即便這樣， 掛糊油炸的食品也不能多吃。 高溫油炸澱粉食品中含有大量的丙烯醯胺（致癌物）， 對人體存在諸多危害。 國家衛生部建議：1.儘量避免長時間或高溫油炸澱粉類食品。
