為了抵抗病蟲的侵襲， 有些蔬果會產生一類叫做"呋喃香豆素"的物質。 其中， 最有名的一種叫做"補骨脂素".這種物質是小分子物質， 可以直接作用於皮膚。 而且， 它不會被烹飪破壞， 不用經過消化也能被直接吸收。 然後， 它會隨著血液運送到皮膚。
因為補骨脂素含量最高， 芹菜以及一種國內不常見的歐防風， 是科學文獻中最常出現的光敏性食物。 另外， 其他一些蔬果也含有多少不等的補骨脂素。 常見的有萵苣、油菜， 菠菜、莧萊。 小白菜、胡蘿蔔、蘿蔔、檸檬和柑橘等。
就像我們經常說的"給點陽光就燦爛",補骨脂素能顯著增加皮膚對紫外線的敏感性。
另外， 在以曬黑皮膚為時尚的美國， 曬黑用的助曬乳液中還曾加入過補骨脂素。 不過， 因為它的助曬效果太強， 很多人不但曬黑了， 還被曬傷了。 所以， 從1 996年開始， 補骨脂素就不再加入助曬乳液中了。
吃了芹菜， 不一定"助曬"
光敏物質是不是會讓人曬黑？是。 芹菜是不是光敏物質含量高的食物？是。
首先， 一般人日常攝入的光敏物質， 不一定達到了"絕對有害量".瑞士科學家在1 991年曾經發表過一項研究， 4個志願者各吃了300克芹菜根（呋喃香豆素含量為每公斤28,2毫克）， 然後進行紫外光照射。 結果， 這些志願者並沒有出現不良反應。
2007年， 英國有研究者讓12個志願者各吃200克歐防風， 然後接受2小時的紫外線照射。 結果， 也沒有發現他們有不良反應。 雖然都是小樣本的研究， 但是， 這個結果還是有一定指導意義的：對於絕大多數人來說， 一次吃上二三百克芹菜也不會有問題。
其次， 食物中光敏物質的含量還跟是否有過病蟲有關。 光敏物質是植物產生出來抗病、防蟲的。 所以，
2001年， 加拿大學者檢測了歐防風和芹菜的呋喃香豆素含量， 並且發佈了他們的檢測結果。 在114個芹菜樣品中， 有88個能夠檢測到呋喃香豆素。 芹菜中呋喃香豆素的最高含量， 達到了每公斤15.2毫克。 在能檢測到呋喃香豆素的芹菜樣品中， 每個樣品平均含有1.9毫克呋喃香豆素。
在檢測的110個歐防風樣品中， 呋喃香豆素的最高含量為每公斤145毫克。 在能檢測到呋喃香豆素的歐防風樣品中， 每個樣品平均含有1.9毫克呋喃香豆素。
其實， 光敏物質只是幫兇， 紫外線才是元兇。 不管吃沒吃芹菜， 強烈的日光照射都會損傷皮膚，
