營養煲湯的秘訣有哪些

營養煲湯的秘訣有哪些？

煲湯

1、食材要新鮮

這裡的新鮮並非指魚類， 禽類殺後馬上煮熟吃， 而是在它們死後的3~5小時， 此時魚或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪分解為氨基酸、脂肪酸等人體易於吸收的物質， 不但營養最豐富， 味道也最好。

2、選料是關鍵

選料是熬好湯的關鍵。 要熬好湯， 首選鮮味足、異味小的動物原料， 如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、排骨、魚類等。 這類食物中含有豐富的蛋白質、氨基酸、肽、核苷酸等， 它們也是湯的鮮味的主要來源。

3、配水要合理

水溫的變化， 用量的多少， 對湯的營養和風味有著直接的影響。

用水量一般是熬湯食材重量的3倍， 而且要使食品與冷水共同受熱。 熬湯不宜用熱水， 如果一開始就往鍋裡倒熱水， 肉的表面www.3lian.com突然受到高溫， 外層蛋白質就會馬上凝固， 使裡層蛋白質不能充分溶解到湯裡。 此外， 如果熬湯的中途往鍋里加涼水， 蛋白質也不能充分溶解到湯裡， 湯的味道會受到影響。

4、搭配要適宜

有些食物之間已有固定的搭配模式， 營養素有互補作用， 即餐桌上的“黃金搭配”。 比如說海帶燉肉湯、茶樹菇煲雞湯、豆腐鯽魚湯等等， 其營養正好能互相配合。 為了使湯的口味比較純正， 一般不宜用太多品種的動物食品一起熬， 配料也無需太多。

5、炊具要選對

熬鮮湯用陳年瓦罐效果最佳。 瓦罐是經過高溫燒制而成，

具有通氣性、吸附性強、傳熱均勻、散熱緩慢等特點。 熬湯時， 瓦罐能均衡而持久地把外界熱能傳遞給裡面的原料， 而相對平衡的環境溫度， 又有利於水分子與食物的相互滲透， 這種相互滲透的時間維持得越長， 熬出的湯滋味就越鮮醇， 原料的質地越酥爛。

6、調味有技巧

熬湯時不宜先放鹽， 因為鹽具有滲透作用， 會使原料中的水分排出， 蛋白質凝固， 鮮味不足。 湯中可以適量放入味精、香油、胡椒、薑、蔥、蒜等調味品， 但注意用量不宜太多， 以免影響湯本來的鮮味。

7、火候要適當

熬湯的要訣是：旺火燒沸， 小火慢煨。 這樣才能把食物中的蛋白質浸出物等鮮香物質盡可能地溶解出來， 使熬出的湯更加鮮醇味美。 只有文火才能使營養物質溶出得更多，

而且湯色清澈、味道醇香