可生食的蔬菜多半有甘甜的滋味及脆嫩口感， 因加熱會破壞養分及口感， 通常只需洗淨即可直接調味拌勻食用， 如胡蘿蔔、白蘿蔔、番茄、黃瓜、柿子椒、大白菜心、圓白菜等。
生吃最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜。 在無土栽培條件下生產的蔬菜， 也可以放心生吃。
這些蔬菜涼拌最營養
蘿蔔
蘿蔔種類繁多， 生吃以汁多辣味少者為好， 但其屬於涼性食物，
番茄
比如， 番茄中含有能降低患前列腺癌和肝癌風險的番茄紅素， 要想攝取就應該熟吃。 但如果你想攝取維生素C， 生吃的效果會更好， 因為維生素C在烹調過程中易流失。
焯過後食用的蔬菜
這類蔬菜通常澱粉含量較高或具生澀氣味， 但只要以熱水焯過後即可有脆嫩口感及清鮮滋味， 再加調味料調拌即可食用。
十字花科蔬菜
如西蘭花、菜花等， 這些富含營養的蔬菜焯過後口感更好， 其中豐富的纖維素(纖維素食品)也更容易消化(消化食品)。
含草酸較多的蔬菜
如菠菜、竹筍、茭白等， 草酸在腸道內會與鈣結合成難吸收的草酸鈣， 干擾人體對鈣(鈣食品)的吸收。 因此， 涼拌前一定要用開水焯一下，
做涼拌菜時應注意如下事項：
(1)做涼拌菜一定要挑選新鮮蔬菜， 要用清清的水多沖洗幾遍， 對溝凹處的污垢， 要摳挖乾淨。 菜洗淨後， 用煮沸的水燙幾分鐘， 撈出後即可切制。
(2)拌涼拌菜時， 應用乾淨的筷子， 切涼拌菜的刀、案板、盛菜器皿也應用開水沖燙消毒， 洗切材料以衛生安全為原則。 不能用切生肉的刀來切涼拌菜。 一般涼拌菜可加點蔥、蒜、薑末和醋， 既可以調味， 又起殺菌消毒作用。
(3)做涼拌肉菜時， 肉一定要先煮熟煮透， 切肉的刀和案板也要和切生肉、生菜的刀、案板分開。
(4)做涼拌菜應將就適量即可， 拌好的菜應一次吃完， 剩餘的涼拌菜易變質。
當然， 並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，
