在食品安全的認知方面， 人們往往對自己新知道的風險恐慌不已， 卻對自己天天接觸的風險完全忽視。 比如說， 人們害怕隔夜的蔬菜隔夜的茶， 因為聽說裡面有個叫做“亞硝酸鹽”的有毒物質， 卻不知道鹹魚鹹肉香腸蝦皮當中的“亞硝胺”才是真正的致癌物， 比剩菜更值得關注。
食品加工中最常產生的四大類致癌物：
一、多環芳烴類
最耳熟能詳的是苯並芘， 是油脂類物質加熱所產生的， 炭火熏烤、長時間油炸等烹調中產生量最大。
二、雜環胺類
是蛋白質加熱超過200度後產生的一類致癌物， 所謂焦糊魚肉不能吃，
三、丙烯醯胺
是含澱粉和蛋白質的食物在加熱到超過120度以後產生的疑似致癌物， 在160度以上加熱產量比較大。 它在油炸、油煎、烤制的主食和土豆食品當中比較多見。
四、亞硝胺
或更準確一點， 叫做N-亞硝基類化合物， 還包括亞硝醯胺、亞硝胍、亞硝脲等等， 是一大類有毒物或致癌物的統稱， 其中以亞硝胺類最為常見， 比如二甲基亞硝胺， 二乙基亞硝胺， 亞硝胺嗎啉， 亞硝基吡咯烷等等……它們其實無所不在，
