專家支招 如何調和食物的矛盾兩極？

日常飲食中， 我們總會面對矛盾的兩極， 酸與堿、寒與熱、精與粗， 葷與素、鹹與淡、甜與苦、軟與硬……膳食合理、營養平衡的道理大家都懂， 但酸性食物有哪些？什麼體質該多吃鹼性食物？如何分辨食物的寒與熱？食物的苦就是用口感來分辨嗎？其中的學問， 您絕對有必要好好瞭解一下。

酸與堿：食物的酸堿， 並不是憑口感， 而是食物經過消化吸收之後在體內吸收代謝後的結果。 像橘子吃在嘴裡是酸的， 但它卻是鹼性食品。 一般糧食類（大米、麵粉、玉米等）、肉類（豬、牛、羊等）、禽類（雞、鴨、鵝等）、水產類（魚、蝦、貝等）、蛋類、花生、核桃、糖類、用穀物釀制的酒等，

含磷、硫、氯等元素較多， 都是酸性食物；而蔬菜、水果、牛奶、紅薯、土豆、海帶、豆類、香菇、黃瓜等， 含鉀、鈣、鈉、鎂等元素較多， 則屬於鹼性食物。 酸性與鹼性食物分別會給人體血液和體液帶來酸性或鹼性傾向。 在健康狀態下， 人體內的體液一般呈弱鹼性， 如果攝入太多的酸性食物， 就會影響營養的吸收， 形成酸性體質， 容易患各種疾病；反之過多進食鹼性食物會使人體體液偏堿， 也不利於身體健康。 據營養學家研究， 人們在日常生活中大多數偏愛酸性食物， 雖然人體有自動調節酸堿平衡的功能， 但是卻有限度， 我們應在日常膳食中注意兩類食物的適量搭配， 每天攝入食物的酸堿比例應該為2比8， 否則， 進食酸性食物過多， 可造成血液偏酸性。 為中和這些酸性物質， 又必然消耗體內大量的鈣、鎂等鹼性元素， 而引起缺鈣等一系列症狀， 如皮膚病、神經病。

軟與硬：食物有軟硬之分， 飯也有幹稀之別， 吃什麼多一些才好呢？這要看一個人的體質及腸胃功能如何了。 許多老人牙不好， 吃軟的食物自然成了很多人的選擇， 有人甚至覺得， 老人吃的飯越爛越好， 然而這卻是不好的習慣。 老人的食物尤其不能做成送到口中即成糊狀的東西， 否則容易造成咀嚼功能的喪失。 如果老人的牙齒還好， 可以遵循“早晚吃軟、中午吃硬”的原則。 早晨時人的脾胃困頓呆滯， 老人多會覺得食欲不佳， 最好吃些稀軟食物， 如菜泥、稀飯或果汁等。 晚上吃完飯後，

由於活動減少， 也要吃一些容易消化的軟食。 中午或兩餐之間， 可儘量進食一些硬的食物， 以鍛煉牙齒的咀嚼能力， 延緩老年癡呆的進程。 這類食物包括堅果、新鮮脆嫩的菜莖、水果、油煎花生米、煮黃豆， 或可以連骨頭嚼碎吃的小魚幹、脆生的醬菜和涼拌黃瓜等。 但老人餐需要的硬度也不能和年輕人一樣， 要比他們略軟一些， 以吃到口中必須稍稍用力才能嚼碎為宜。 還要視生活規律而定， 最好還是軟硬相配而有所側重， 享受美味佳餚。

葷與素：大量進食肉類給現代人帶來了許多身體上的不適和疾病， 如膽固醇增多， 心血管疾病增加， 高血壓及肥胖症高發等， 由此許多人， 特別是國外開始興起“素食”的生活方式。

確實， 葷食過多會給健康帶來消極的影響， 多吃素食會促進酸堿平衡， 預防心血管疾病首先就是要避免肥胖， 此外， 素食還能養顏美容。 但長期素食對老年人來說也是弊多利少的， 素食者會使蛋白質得不到充分的供給， 人體某些消化功能逐漸衰退， 引起物質交換失調， 導致疾病叢生， 後果是記憶力下降、精神萎靡、反應遲鈍， 長期蛋白質不足， 此外素食還是消化道腫瘤和胃癌的重要致病原因。 專家建議日常餐桌上應實行每週一素食或一日葷一日素的飲食方式， 只有葷素搭配， 營養全面， 平衡膳食， 才是通往健康長壽之路。

寒與熱：食物從中醫的角度來說都可以入藥， 並且具有寒、涼、溫、熱、平的性質。 涼性和寒性， 溫性和熱性，

在作用上有一定同性， 只是在作用大小方面稍有差別。 而有些食物其食性平和， 稱為平性。 能減輕或消除熱證的食物， 屬寒涼性；能減輕和消除寒證的食物屬溫熱性。 一般認為， 寒涼性食物大都具有清熱、瀉火、解毒作用， 常用於熱性病症。 溫熱性食物大多具有溫中、助陽、散寒等作用， 常用於寒性病症。 平性食物則有健脾、開胃、補益身體的作用。 因人的體質從中醫角度來說應以陰陽協調為好， 因此日常飲食中就應該有針對性地多吃或少吃某些食物， 使陰陽相調和， 才是健康之本。 特別是某些患者更應注意食物的寒溫性， 適當忌口， 會更有利於疾病的治療。 如溫性食物有雞肉、鯉魚、芋頭、南瓜、辣椒、生薑、大蒜、韭菜、麵粉、糯米、柑桔、柿子、李子、石榴等， 羊肉、狗肉、胡椒、荔枝、鳳梨等則性熱助火；寒性食物有鴨肉、豬肉、海帶、田螺、竹筍、白菜、茄子、苦瓜、香蕉等；涼性的食物則有黑豆、黃瓜、芥菜、梨子、桃果、柚子等；平性的食物有雞蛋、食糖、番茄、紅薯、玉米等。

苦與甜：很多人都愛吃甜食，糖是人體代謝的主要能量來源。常吃甜食能補氣血，利於解除肌肉緊張，還有解毒作用。但食甜過多會導致血糖升高和血液中膽固醇增加，使身體虛胖。尤其是青少年吃糖過多會影響其營養的吸收而造成營養不良，影響身體正常發育。但不吃糖也不利於健康，蔗糖等碳水化合物和蛋白質、脂肪一樣，都是機體所需能量的主要來源，而且糖也參與機體多種複雜的生理功能，糖的存在又是蛋白質和脂肪代謝的必要條件，缺少了也不行。老年人要學會選擇甜食的種類。想吃甜的時候，可以優先選擇天然的甜味，比如石榴、蘋果等水果。不但能滿足您對甜食的欲望，其中的低聚果糖等糖類，還能促進體內有益菌的生長。也可適當選擇一些糖醇類甜味劑加工的食品，比如木糖醇口香糖等。它們的能量更低，引起餐後血糖反應也更低。但注意不要過量，否則會引起腹瀉。粗加工的糖類更好，比如紅糖就比白糖的營養更豐富。

苦味食品多含有氨基酸、苦味素、維生素、生物鹼、甙類等，具有抗菌消炎、解熱去暑、幫助消化、增進食欲、提神醒腦、消除疲勞等作用。含有苦味的食品以蔬菜和野菜居多，如生菜、萵苣、茴香、芹菜、苦瓜、蘿蔔葉、香菜、苔菜等。在幹鮮果品中，有杏仁、黑棗、桃仁、薄荷葉、茶葉等。有些苦味食物隱藏在糧食和豆類食品中，有糯米、大豆豉、蕎麥等。另外，還有食藥兼用的五味子、蓮子芯等，用沸水浸泡後飲用為宜。五味子適於四季，冬春季飲用更好，而蓮子芯則最適於夏季飲用。

鹹與淡：人體進食鹽分過少會影響身體健康，而食鹽量過高已被證明是高血壓、心臟病的高發病率的罪魁禍首。一般正常成年人每天攝入鹽的量應當在5-6克之間，這相當於20-30克醬油的含鹽量。為了自己的身體健康，請儘量少吃些鹽，但夏季因出汗會損失鹽分，可在其他季節適當多吃一點鹽。不過，一味追求飲食清淡也不利健康，飲食如果沒有鹽作配料，難以想像我們的口味會變成什麼樣，而且鹽的主要成分是鈉，有助於維持人體正常的血容量，控制人體細胞內外水分的流通，對於神經脈衝的傳導、蛋白質和糖的代謝等起著重要的作用，也是維持人體酸堿平衡和某些酶活性必不可少的物質。目前人們的食鹽量普遍過高，所以不管你已經養成愛吃鹹還是愛吃淡的習慣，都要適當控制食鹽量。

羊肉、狗肉、胡椒、荔枝、鳳梨等則性熱助火；寒性食物有鴨肉、豬肉、海帶、田螺、竹筍、白菜、茄子、苦瓜、香蕉等；涼性的食物則有黑豆、黃瓜、芥菜、梨子、桃果、柚子等；平性的食物有雞蛋、食糖、番茄、紅薯、玉米等。

苦與甜：很多人都愛吃甜食，糖是人體代謝的主要能量來源。常吃甜食能補氣血，利於解除肌肉緊張，還有解毒作用。但食甜過多會導致血糖升高和血液中膽固醇增加，使身體虛胖。尤其是青少年吃糖過多會影響其營養的吸收而造成營養不良，影響身體正常發育。但不吃糖也不利於健康，蔗糖等碳水化合物和蛋白質、脂肪一樣，都是機體所需能量的主要來源，而且糖也參與機體多種複雜的生理功能，糖的存在又是蛋白質和脂肪代謝的必要條件，缺少了也不行。老年人要學會選擇甜食的種類。想吃甜的時候，可以優先選擇天然的甜味，比如石榴、蘋果等水果。不但能滿足您對甜食的欲望，其中的低聚果糖等糖類，還能促進體內有益菌的生長。也可適當選擇一些糖醇類甜味劑加工的食品，比如木糖醇口香糖等。它們的能量更低，引起餐後血糖反應也更低。但注意不要過量，否則會引起腹瀉。粗加工的糖類更好，比如紅糖就比白糖的營養更豐富。

苦味食品多含有氨基酸、苦味素、維生素、生物鹼、甙類等，具有抗菌消炎、解熱去暑、幫助消化、增進食欲、提神醒腦、消除疲勞等作用。含有苦味的食品以蔬菜和野菜居多，如生菜、萵苣、茴香、芹菜、苦瓜、蘿蔔葉、香菜、苔菜等。在幹鮮果品中，有杏仁、黑棗、桃仁、薄荷葉、茶葉等。有些苦味食物隱藏在糧食和豆類食品中，有糯米、大豆豉、蕎麥等。另外，還有食藥兼用的五味子、蓮子芯等，用沸水浸泡後飲用為宜。五味子適於四季，冬春季飲用更好，而蓮子芯則最適於夏季飲用。

鹹與淡：人體進食鹽分過少會影響身體健康，而食鹽量過高已被證明是高血壓、心臟病的高發病率的罪魁禍首。一般正常成年人每天攝入鹽的量應當在5-6克之間，這相當於20-30克醬油的含鹽量。為了自己的身體健康，請儘量少吃些鹽，但夏季因出汗會損失鹽分，可在其他季節適當多吃一點鹽。不過，一味追求飲食清淡也不利健康，飲食如果沒有鹽作配料，難以想像我們的口味會變成什麼樣，而且鹽的主要成分是鈉，有助於維持人體正常的血容量，控制人體細胞內外水分的流通，對於神經脈衝的傳導、蛋白質和糖的代謝等起著重要的作用，也是維持人體酸堿平衡和某些酶活性必不可少的物質。目前人們的食鹽量普遍過高，所以不管你已經養成愛吃鹹還是愛吃淡的習慣，都要適當控制食鹽量。