奶白色的湯真的有營養嗎？

只不過含更多脂肪微滴

人們認為奶湯的乳白色代表營養， 而事實卻是， 乳白色只是脂肪微滴均勻地分佈在水中， 形成的一種乳化現象。 當光線遇到這些小微滴的時候， 會發生散射， 看起來的視覺效果就是乳白色的。 牛奶呈現乳白色， 也正是這個原理。

其實牛奶的脂肪是淡黃色的， 看黃油就知道了；但是經過乳化， 就會形成乳白色， 比如稀奶油就是乳白色的。

魚湯、肉湯、鴨架湯、豬蹄湯的乳白色， 也是完全一樣的道理。 只要有三個成分就可以形成“奶湯”， 那就是脂肪微滴、乳化劑和水。 在這些湯裡， 都有富含脂肪的原料，

在煮沸翻滾的作用下， 脂肪形成微滴， 外面被乳化劑包裹， 形成了穩定的乳化體系， 就均勻地分散在水中了。 那麼， 乳化劑是哪裡來的呢？就是食材當中的可溶性蛋白質。 蛋白質具有一定的乳化性質， 它包在脂肪微滴的外面， 使與水完全不相容的脂肪能夠均勻地分散于水。

說到這裡就知道了， 是否能煮成奶湯， 和湯的營養價值是沒有多大相干的。 不過話又說回來， 煮奶湯這件事情， 還是需要一點技術的， 那就是說， 在操作上必須儘量滿足形成乳濁液的各種條件。

製作奶白色湯的要點

要成功地製作奶湯， 就需要提供富含脂肪的材料和富含可溶性蛋白質的材料。 比如說， 鯽魚是一種富含可溶性蛋白質，

但是脂肪含量較低的食材， 光用鯽魚煮湯， 是出不來奶湯效果的。 怎樣補足其中的脂肪呢？這就要把魚放在油裡面煎。 這些煎魚的油， 沖入沸水之後， 形成脂肪的小滴。 但是這些小滴還是太大， 而且外面沒有乳化劑幫忙， 只要水一平靜， 就會聚集在一起， 形不成奶湯。

所以呢， 需要中火來煮， 讓湯一直保持沸騰， 讓小脂肪滴不斷被打散， 無法聚集在一起；同時， 煮的過程當中， 魚體內的可溶性蛋白質逐漸溶出來， 包裹在脂肪滴外面， 就形成了奶湯。 形成乳白色之後， 就可以小火繼續煮了。

所以， 煮奶湯和煲清湯的要點是完全不同的。 清湯無需加油， 無需明顯的沸騰過程；而做奶湯一定要有富含脂肪的食材， 或者外加烹調油， 還需要注意保持沸騰，

只能加開水， 不能加冷水。

如果要想簡單地製作奶湯， 只需用一種簡單的食材， 就是蛋黃醬(淡黃色或奶白色的沙拉醬)。 雞蛋黃中富含卵磷脂， 它是最優秀的一種天然乳化劑。 沙拉醬、蛋黃醬就是利用蛋黃的乳化作用製成的產品。 把蛋黃醬加入沸水中攪勻， 就很容易得到乳白色的湯。

要控制體重， 應當少喝奶湯

說到這裡， 就能明白一個重要的事實：奶湯都是含有不少油脂的湯。 所以， 對於不缺乏脂肪和蛋白質的人來說， 喝奶湯未必滋補， 卻肯定會攝入不少脂肪。

在喝上面有浮油的湯時， 人們通常都非常警惕， 常常會把浮油去掉再喝。 而喝奶湯的時候， 人們卻很麻痹， 不知道裡面含有不少的脂肪， 而且因為感覺美味，

還以為非常滋補， 往往會多喝幾碗。

所以， 有必要提醒人們， 如果想控制體重， 不要經常製作奶湯， 喝奶湯的時候也要注意控制數量。 相比而言， 還是喝清湯比較穩妥。