湯變鮮
熬湯最好是用冷水。 如果一開始就往鍋裡倒熱水， 肉的表面突然受到高溫， 肉的外層蛋白質就會馬上凝固， 使得外層蛋白質不能充分地溶解到湯裡。
只有一次加是冷水， 並慢慢地加溫， 蛋白質才會充分溶解到湯裡， 湯的味道才鮮美。 另外， 熬湯不要過早放鹽， 鹽會使肉裡含的水分很快跑出來， 也會加快蛋白質的凝固， 醬油也不宜早加， 蔥、薑和酒等作料不要放得太多， 這些都會影響湯汁本身的鮮味。
湯變清
要想湯清、不渾濁， 必須用微火燒， 使湯只開鍋、不滾騰。 因為大滾大開， 會使湯裡的蛋白質分子凝結成許多白色顆粒，
湯變濃
在沒有鮮湯的情況下， 要使湯汁變濃， 一是在湯汁中勾上薄芡， 使湯汁增加稠厚感， 其二是加油， 令油與湯汁混合成乳濁液。 方法是先將油燒熱， 沖下湯汁， 蓋嚴鍋蓋用旺火燒， 不一會兒， 湯就變濃。
湯變淡
只要把麵粉或大米縫在小布袋裡， 放進湯中一起煮一下， 鹽分就會被吸收進去， 湯自然就會變淡了。 亦可放入一個洗淨的生土豆， 煮5分鐘， 湯也能變淡。
湯變爽
有些油脂過多的原料燒出來的湯特別油膩， 遇到這種情況， 可將少量紫菜置於火上烤一下， 然後撒入湯內， 可解去油膩。
湯變美
買50至100克稍肥一點的豬肉(肉餡也可以)， 先將豬肉切成片或丁， 再將鐵鍋燒熱， 將豬肉或豬肉餡燒熱後，
