醃制酸菜是一個亞硝酸鹽從無到有， 再從有到無的過程， 如果食鹽的添加量不夠， 細菌不能被完全抑制， 會使硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。 另外， 酸菜醃制的時間也是保證安全的重要因素， 一般情況下， 醃製品在被醃制的4～8天內亞硝酸鹽含量最高， 第9天后開始下降， 20天后開始消失， 如果在不合時宜的時候進食了酸菜， 很有可能導致亞硝酸鹽中毒。 因此在醃制酸菜的過程中， 最好每公斤白菜放4粒維生素C， 用以阻斷亞硝酸鹽的生成， 加入維生素C400毫克或防腐劑苯甲酸50毫克， 分別可阻斷75%和98%的亞硝酸鹽產生，
醃制酸菜的常識：
1、添加維生素C預防酸菜長白毛
蔬菜裡含有大量的硝酸鹽， 在某些細菌的作用下， 硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽。 而維生素C是抑制硝酸鹽轉變成亞硝酸鹽的最有效物質之一。 有人做實驗得出這樣的結論， 1公斤菜中加入400毫克的維生素C， 可以大大減少亞硝酸鹽的產生。 這樣做還能防止酸菜發黴、長白毛。 有一點需要提醒， 醃制時， 用涼開水將維生素C溶解， 切忌用熱水， 以免破壞維生素C，
2、溫度在5~15℃時才適合醃酸菜
醃酸菜要等氣候轉涼以後醃制， 溫度在5~15℃為宜。 溫度過高菜容易腐爛， 溫度過低不利於發酵。 具體做法是， 挑選個大、心實的白菜， 摘去老葉子和腐敗的幫子， 洗乾淨， 從中間將白菜劈開成兩瓣， 一層層轉圈擺實， 每層適當放些鹽(放鹽量為4%)。 然後把菜放入缸中， 注意一定要壓實， 菜與菜之間不留空隙， 減少白菜和空氣的接觸， 再倒進泡了維生素C的水， 以浸過菜面為宜， 最後把容器封實。
一般來說， 醃制後的兩三天到十幾天之間， 酸菜中亞硝酸鹽含量最多， 到二十天之後含量就變得非常低， 基本上對人體無害。 此外， 吃酸菜的同時吃點新鮮的蔬菜水果， 也會阻礙亞硝酸鹽的生成。
吃酸菜的注意事項：
1、外買或外吃酸菜的注意事項
當不願意自己動手醃制， 去市場買酸菜吃的時候， 注意首先要選品質好的酸菜， 整棵的好酸菜菜幫一般是微白透明的， 菜葉帶一點黃。 酸菜買回家後， 要多清洗， 洗到水清涼為止。 其次， 在飯店裡吃酸菜時， 要看顏色， 優質酸菜煮出的湯是淺黃色， 菜呈金黃色的必定是劣質酸菜， 是加入了工業色素導致的。 第三最好到大的商場或超市購買醃制好的酸菜， 買正規廠家的產品， 許多小賣店的酸菜是速醃菜， 是加入冰醋酸快速醃製成的。 有的生產者為使酸菜有賣相， 還加入了工業用的“日落黃”、“檸檬黃”等色素。 吃酸菜時最好同食新鮮蔬菜吃酸菜時， 最好一同食用含有豐富維生素C的食物， 如新鮮蔬菜中的辣椒、菜花、香菜、蒜苗、芥菜、苦瓜、雪裡蕻等;水果中的鮮橘、柚子、鮮棗、山楂、櫻桃、獼猴桃、草莓等。
2、不要過多和長期食用酸菜
亞硝酸鹽作為膳食食物中的自然存在物質， 每天都會隨著糧食、蔬菜、魚肉、蛋奶而進入人體。 自然界中的亞硝酸鹽在蔬菜中的平均含量大約是4毫克/千克;而醃制的各類鹹菜中， 亞硝酸鹽平均含量在7毫克/千克以上。 儘管日常膳食中絕大部分亞硝酸鹽在人體內均以“過客″”的形式隨尿液排出， 但如果體內亞硝酸鹽含量超過200毫克， 情況就不妙了。
此外， 有流行病學調查表明， 國內某些長期食用醃制食品的地區，
