1.食源性致癌物：黃麴黴素、雜環胺、N-亞硝基化合物、多環芳烴類、脂質過氧化物和氧自由基。
(1) 食品在一定貯存條件下自身發生變變化而合成， 如N-亞硝基化合物;
(2) 食物在加工烹調過程中產生， 如多環芳烴類化合物、雜環胺類化合物;
(3) 食物受污染產生或含有致癌物， 如食品受黃麴黴菌污染而含有其毒素， 另外食品還可受到農藥、食品添加劑、重金屬、食品容器包裝材料等污染而具有致癌性;
(4) 食品本身含有的天然成分， 如某些生物鹼、植物本身的生長調節劑等。
2.醃制食品中硝酸鹽、亞硝酸鹽對癌症發生的影響
硝酸鹽、亞硝酸鹽可出現在各式各樣食物中。 在100多種N-亞硝基化合物中， 約80%以上有致癌性。
鹽醃幹魚、火腿、臘肉中易檢出亞硝胺， 因在醃制過程中常有硝酸鹽與亞硝酸鹽作為護色劑與防腐劑被加入。 新鮮蔬菜很少有， 但醃制過程中或不新鮮的蔬菜存放在室溫下， 由於細菌和氧化作用， 硝酸鹽可還原為亞硝酸鹽。 硝酸鹽與蔬菜品種、土壤中硝酸鹽含量及施肥等有關。 在胃癌高發區， 飲水和土壤中含硝酸鹽量較高。
3.煙熏和燒烤食品對癌症發生的影響
食品在用煤、木炭、煙進行烘烤或薰制時， 燃料的不完全燃燒及食品成分發生熱解或熱聚反應會產生大量的多環芳烴， 其中主要的是苯荓(a)芘。
富含蛋白質的魚、肉類食物在燒、烤、煎、炸等直接與火接觸或與灼熱的金屬表面接觸時， 可使水分很快喪失， 會產生大量的雜環胺， 其數量遠遠大於燉、燜、煮及微波爐烹調等溫度較低、水分較多的烹調方法。
4.黃麴黴毒素污染對癌症發生的影響
黃麴黴毒素(Aflatoxin)是黃麴黴和寄生麯黴的代謝產物， 具有強烈的毒性和致癌性。 污染品種主要是玉米、花生、大米及花生油。
該毒素主要靶器官為肝臟， 並可致肝癌， 是目前發現的最強的化學致癌物。
如何避免食物中的致癌物質?
1.原則：剩葷不剩素 涼菜都別留
吃剩菜， 人們常擔心損失營養和不利健康。 從這兩個方面說， 素菜都不及葷菜讓人放心。
眾所周知， 剩菜常有亞硝酸鹽過量的問題。
此外， 素菜中的營養更容易流失。 這是因為一種食物中的營養素通常多達幾十種， 其中水溶性維生素， 如維生素C、E都比較怕熱。 而蔬菜的營養價值恰恰體現在豐富的維生素上， 因此重新加熱的素菜， 營養損失嚴重。
食物中還有些不太怕熱的營養素， 比如說鈣、鐵等礦物質。 這些營養素人們通常會通過魚肉等葷菜攝取， 因此熱一回， 營養損失不會非常嚴重。
所以， 無論是從營養還是安全的角度， 都儘量不吃剩的蔬菜。 此外， 需要提醒的是， 涼菜不論葷素最好都不吃剩的，
2.儲存：蒙上保鮮膜涼透放冰箱
剩菜並不是絕對不能吃， 保存條件一定要格外注意， 涼透後應立即放入冰箱。
晾涼再放是因為熱食物突然進入低溫環境， 食物的熱氣會引起水蒸氣凝結， 促使黴菌生長， 從而導致冰箱裡的食物黴變。 涼透後， 要及時放入冰箱， 即使在冬季， 也不要長時間放在外面， 因為冰箱有一定抑菌作用。
不同剩菜， 一定要分開儲存， 可避免細菌交叉污染。 還需要用乾淨的容器密閉儲存， 如保鮮盒、保鮮袋， 或者把碗盤附上一層保鮮膜。
剩菜存放時間不宜過長， 最好能在5—6個小時內吃掉。 一般情況下， 高溫加熱幾分鐘，
3.回鍋：海鮮放薑蒜 肉菜加點醋
除了合理儲存， 回鍋加熱也是保障健康的關鍵。 剩菜在冰箱裡儲存， 吃之前一定要高溫回鍋。 因為低溫只能抑制細菌繁殖， 不能徹底殺死細菌。
不同剩菜， 加熱也各有技巧：剩菜中， 屬魚蝦蟹貝最不耐放， 即使在低溫下儲存， 也會產生的細菌， 容易變質。 所以， 加熱時最好再加點酒、蔥、薑、蒜等佐料， 這樣不僅可以提鮮， 還具有一定殺菌作用， 能防止引起腸胃不適。
與海鮮蔬菜相比， 肉類比較不易產生亞硝酸鹽等致癌物， 但一定也要將其熱透， 最好加熱10分鐘以上， 或微波加熱1分鐘以上。 加熱時， 不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。
米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。
4.翻新：米飯做成糊 牛肉變肉鬆
上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。這就需要充分發揮想像力，來次"剩菜大變身"了。
肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裡做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐也不錯。
煎炸魚類，加熱後往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜。
家裡蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成乾炸丸子。
不妨加點醋，肉類富含礦物質，這些礦物質受熱後，會隨著水分溢出。這些物質遇上醋酸就會合成醋酸鈣，有利人體的吸收和利用。
米飯、饅頭等主食最好在第二天吃完，因為澱粉類食物容易滋生葡萄球菌和黃麴黴毒素。這些有害物質高溫加熱下也無法被殺死。所以，如果兩天還沒吃完，即使看起來沒變質，也不要再吃了。
4.翻新：米飯做成糊 牛肉變肉鬆
上頓吃，下頓吃，沒有了新鮮感，剩菜往往還容易被剩下。為了健康，上頓的剩菜，下頓一定要吃完，否則要堅決扔掉。這就需要充分發揮想像力，來次"剩菜大變身"了。
肉類涼拌、炒菜皆可。醬牛肉、醬肘子等最簡單的變身方法就是涼拌，可把肉切片與新鮮蔬菜、調味料一起拌勻;也可以與胡蘿蔔、芹菜等蔬菜同炒。還可把醬肉剁碎，與青椒丁、香菜末等拌在一起，加在燒餅裡做成肉夾饃。如果家中有小孩，把醬牛肉拍散剁碎，加鹽、糖、醬油炒成肉鬆佐餐也不錯。
煎炸魚類，加熱後往往口感又老又硬，其實可以加入彩椒、胡蘿蔔丁等重新紅燒，以醬油和糖調味，就成了一道新菜。
家裡蒸米飯，一次容易多。剩飯除了炒飯、煮粥外，還可將其打碎，加豆腐和雞蛋做成米糊豆腐羹。此外，米飯還可以與土豆、肉末等攪拌，做成乾炸丸子。
