天氣炎熱， 很多人愛在餐桌上放一碟開胃泡菜。 但不論泡菜還是鹹菜， 不可避免會出現亞硝酸鹽的問題。 因此， 泡菜在醃制的時候要注意。 那麼， 泡菜最好要醃夠多少天呢？
亞硝酸鹽是一類較強的致癌物， 長期攝入過量亞硝酸鹽， 患癌幾率會大大增加。 但實際上， 泡菜裡的亞硝酸鹽也是有生命週期的。
不論泡菜還是自己家醃制鹹菜， 醃制後1~3天是亞硝酸鹽含量最高的時期， 在此時間段其含量呈現遞增態勢。 一般情況下， 從第3天開始， 泡菜罎子中的氧氣因為微生物的不斷繁殖而耗盡， 蔬菜中的硝酸鹽含量由於被氧化也逐漸減少，
醃制中期， 一定不能把泡菜蓋子打開， 因為氧氣的進入不利於亞硝酸鹽含量的降低。 泡菜醃制20天之後， 亞硝酸鹽含量會降到很低， 變成硝酸鹽。
通過這個週期， 可以瞭解到， 醃制1~3天時是致癌物含量最高的時間段， 應該在20天以後再食用。 而食用長期（超過30天）存放的泡菜， 相對健康。
泡菜營養價值分析
1、泡菜中有豐富的活性乳酸菌， 它可抑制腸道中腐敗菌的生長， 減弱腐敗菌在腸道的產毒作用， 並有幫助消化、防止便秘、防止細胞老化、降低膽固醇、抗腫瘤等作用；
2、泡菜中的辣椒， 蒜， 薑， 蔥等刺激性作料可起到殺菌，
3、泡菜還可以促進人體對鐵元素的吸收。
相關人群
一般人群均可食用
製作指導
酸泡菜制法：
1、將水壇洗淨抹幹；
2、放入溫開水2500克， 再加精鹽150克、花椒25克、八角5克、白酒100克、白糖50克、黃醋50克；
3、然後將需要浸泡的蔬菜洗淨晾乾， 盛入壇內密封浸泡1、2天， 即成泡菜。
