做菜加調料先後有道

每家的廚房都放有鹽、醬油、醋、白糖、料酒這些最基本的調料。 做菜的時候， 該先放哪個後放哪個， 哪種又該在什麼時機放最好呢?其實， 做不同菜的時候， 放調料的種類和順序是不一樣的。 只有把握好了， 才能做出色香味俱全的菜肴。 下面給大家介紹幾個做家常菜絕對不會“失敗”的美味調料公式。

炒肉菜， 快熟了才放鹽

加入順序：糖、酒、醋、鹽、醬油。 炒肉菜， 醋一定要在糖和酒之後加， 否則糖不易溶解， 酒的香味也很難揮發出來。 而鹽要在肉八成熟的時候加， 否則會讓肉質變老。 醬油要最後加， 以免其中豐富的氨基酸被高溫破壞。

如芹菜炒肉絲， 先將鍋燒熱， 放入油， 燒至五六成熱時， 放入肉絲煸炒至發白， 點少許醋， 倒入芹菜翻炒， 快熟時加入鹽， 再放點醬油即可出鍋。

可選調料：糖、酒、醋。 炒肉菜時先用糖和少量料酒醃制一下， 可以去除腥味， 還能讓肉吃起來更嫩。 糖一定要在鹽之前放， 否則鹽的脫水作用會讓肉變老， 甜味不能滲進原料， 造成外甜裡鹹。

忌放：味精。 肉類中本來就含有谷氨酸， 與菜肴中的鹽相遇加熱後， 自然就會生成味精的主要成分——谷氨酸鈉。 如果炒肉菜再加入味精， 反而會破壞自然的鮮味。

炒素菜， 翻炒幾下就放鹽

加入順序：糖、醋、鹽、味精。 炒青菜跟炒肉菜不同， 炒素菜應該先放鹽。 這樣蔬菜熟得更快， 因此能保留更多的營養。

先把鍋燒熱， 放入油燒至五六成熱時， (這時可根據喜好放蔥薑等爆出香味)， 放入青菜煸炒幾下， 下入鹽繼續翻炒， 顏色變翠綠即熟， 如素炒菠菜、清炒油麥菜等。

可選調料：糖、醋。 不需要限糖的人， 可以加點糖來增加素菜的鮮味。 放糖之後， 就沒必要放味精了。 炒白菜、土豆絲等蔬菜時， 加入一點醋能讓口感脆爽， 並保存更多的維生素。 但炒青菜的時候都不能放醋， 加入醋會將大部分葉綠素破壞， 顏色迅速發黃， 不但難看， 而且營養價值大大降低。

忌放：醬油。 醬油味道濃郁， 炒蔬菜時加入， 不但影響了蔬菜清爽的色澤， 濃郁的醬香味還會遮蓋蔬菜的清香。

燉燒菜， 先放料酒

加入順序：料酒、醬油、糖、醋、鹽。 燒菜往往要突出料酒的香味，

並借用酒味來遮蓋腥膻， 因此酒應該在鍋內溫度最高的時候放。 紅燒時放醬油主要是為了上色， 因此醬油也要先加。 另外要記得， 糖必須在鹽之前加， 否則燒出來的肉就發柴發老。 以紅燒肉為例， 先將帶皮五花肉切塊過油， 然後另起鍋， 油燒至六成熱， 放入八角、蔥薑塊煸出香味， 烹入料酒， 放入醬油、白糖燒開， 加入湯(或水)， 大火燒開撇沫， 改用小火燒至八成熟時放入鹽。 燉的烹飪方法與燒基本相同， 只是湯汁多一些。

可選調料：醋。 做糖醋魚等醋味很濃的菜時， 要在放酒之前放醋。 因為這樣的菜肴中不僅要有酸味， 還要有揮發出來的醋香味， 來遮蓋原料的腥膻味， 因此要在鍋內的溫度最高時放入。 而燒其他肉菜時，

可在加糖之後加點醋， 這樣不但能使菜肴更香， 還能燉得更爛。

涼拌菜， 最後一起放

加入順序：都最後放。 做涼拌菜一般是把所有的調料混在一起調成味汁， 再澆在菜裡， 拌勻。 調料一定要在最後放， 現拌現吃， 否則菜長期泡在調味汁中， 會使菜的味道過鹹， 營養也會損失。 比如涼拌萵筍、涼拌肚絲等， 把生料或熟料切成絲、片、塊等， 再加上調味料拌勻。

忌放：味精。 味精在溫度為80℃—100℃時才能充分發揮提鮮的作用。 而涼菜的溫度偏低， 味精難以發揮作用， 甚至還會直接粘附在原材料上， 無味且掃興。 如果做涼菜時非要放味精， 宜用少量熱水把味精溶解後再拌入涼菜之中。

汆丸子， 調料先放肉裡

加入順序：料酒、鹽。 在做汆丸子、汆白肉等菜肴時，

要先用調料醃制原料。 如汆丸子先將肉切碎加入胡椒粉、料酒攪勻， 加入蛋清再攪勻後， 最後加鹽攪至上勁， 然後汆入微開的水中， 小火煮熟， 湯中最後加入鹽。 煮的調味方法也與此類似。