食道癌的發生與飲食因素密切相關， 研究發現長期吃鹹菜或者過燙的食物可導致食道癌。
常吃鹹菜者容易患食道癌
鹹菜中含有大量的亞硝酸鹽， 體吸收過量亞硝酸鹽， 會影響紅細胞的運作， 令到血液不能運送氧氣， 口唇、指尖會變成藍色， 嚴重會令腦部缺氧， 甚至死亡。 亞硝酸鹽本身並不致癌， 但在烹調或其他條件下， 鹹菜中的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應， 生成有強致癌性的亞硝胺。
經常吃過燙的食物易患食道癌
過熱的茶、粥易損傷食管上皮組織， 久之形成慢性炎症或潰瘍， 癒合後可形成食管瘢痕狹窄。
長期吃鹹菜或者過燙的食物可導致食道癌
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