專家解釋道， 蔬菜放進沸水中， 水溫降低， 如果蔬菜較多， 鍋裡的水不能馬上再次沸騰。 為了減少蔬菜在水中的浸泡時間， 減少營養損失， 推薦蓋上鍋蓋， 有助於水能儘快沸騰， 馬上把蔬菜撈出。
炒菜要蓋鍋蓋嗎？
炒菜時蓋鍋蓋不僅可以防止油點濺出， 還能捂住熱氣， 讓食物熟得更快。 可生活中， 很多人不知道什麼時候該蓋， 什麼時候不蓋。 蓋的時機不對， 除了影響口感， 營養也會大打折扣。
蓋上鍋蓋炒菜的烹飪方法其實就是“燜”,可以讓鍋內水分迅速蒸發， 以便高溫的水蒸氣在更短的時間內將食物燙熟，
以油菜、油麥菜為代表的綠葉菜， 炒時燜不燜都行。 如果燜， 蓋鍋蓋前保證鍋底有一點兒水， 還要控制火候和時間， 以中火燜制20秒左右為宜， 時間長了容易變黃， 炒太爛也會影響口感。 飯店的師傅一般開蓋快炒綠葉菜， 這樣炒出來的菜吃著口感脆嫩。 最健康的就是“加蓋水炒”的方法。 具體方法是， 先在鍋底放點水；水沸騰後放菜， 迅速蓋上鍋蓋燜制；水蒸氣上來後， 等待20秒左右， 拿開鍋蓋點上幾滴油， 再放點鹽， 翻炒幾下就可出鍋。
焯菜時也要蓋一會兒鍋蓋。
專家解釋道， 蔬菜放進沸水中， 水溫降低， 如果蔬菜較多，
炒不容易爛的菜最好蓋。
專家建議， 菜花、土豆、茄子、豆角、胡蘿蔔等質地比較堅實的蔬菜往往不太容易熟， 需要反復翻炒。 可炒得時間越長， 營養損失就越多。 因此， 最好用燜的方式， 鍋內溫度更高， 炒菜用時大大縮短， 味道上原汁原味， 營養也更好。 一些澱粉含量比較多的蔬菜， 例如土豆、山藥， 燜制後更容易消化吸收。
炒肉、炒雞蛋不用蓋。
爆炒羊肉、牛肉或雞蛋時， 由於時間較短， 還需要反復翻炒， 因此不用蓋。 蓋了鍋蓋反而可能因為鍋內蒸汽多而影響到肉和雞蛋的口感。
提供“炒綠葉菜加蓋炒更健康”閱讀，
