正宗牛肉丸的做法

牛肉丸是潮汕地區的著名小吃， 因其製作工藝特殊和極具潮汕風味， 一直以來都是潮汕的特色待客佳餚， 很多外地人再吃過後也對牛肉丸念念不忘， 雖說現在購物很方便， 可是， 牛肉丸好吃， 在外面買卻擔心其衛生和品質問題， 今天我們一起來學習正宗牛肉丸的做法， 保證大家在滿足口腹之欲的同時， 還能吃出健康。

1. 選材、備料：牛肉的品質是製作牛肉丸的關鍵， 成年公牛的後腿肉為首選， 一般應選取色澤油黑發亮且新鮮柔軟的鮮牛肉為原料；配料為食鹽（或魚露）、味精少許、小蘇打、澱粉少許、蒜頭油（蒜頭絞碎油炸）、鰈魚乾粉（也即比目魚幹粉末，

潮汕人稱為鐵補）， 如果是製作牛筋丸還得準備牛嫩筋和油丁。

2.剔筋、打漿：將牛肉多餘的油和筋用刀剔除， 切成方塊；傳統的制法是將鮮肉擺在大砧板上， 然後用兩根特制的方形鐵棒（重量約每根1.5公斤， 在家自製也可用大刀的刀背）， 左右開弓輪流拍打， 直至將肉打成泥漿狀， 一般這個過程大概需要十多分鐘；而批量生產一般是先將肉絞碎， 然後放入打漿桶裡用方槳高速拍打， 因為是高速拍打所以整個漿桶必須保持在零度以下才能保持肉的鮮度。 在打漿的過程可適當撒入些許小蘇打粉以收縮肉中的水分， 使肉的粘質更強。

3. 調漿、下料：漿打到一定程度後加入適量的食鹽，

這時肉漿馬上會變得粘稠， 再打制幾下便可進行調漿， 加入少許澱粉和冰水攪拌透徹使肉漿成稀稠狀， 接下來便可以根據個人的口味調入適當的調料。 如果是做牛筋丸牛嫩筋和油丁也在這時調入。

4．手工擠丸：肉漿製作完成後準備好溫水（最好是骨頭湯）， 一手抓漿一手拿勺子， 根據個人喜歡大小將肉漿擠成丸子狀， 注意不能重疊擠壓， 否則丸子會變形。

5．文武火候：丸子擠好後即可上鍋煮， 煮丸的火候對丸子的品質有相當大的影響， 煮牛肉丸必須先用武火將水煮熱， 當水溫達到90度左後， 轉為文火， 慢慢將丸子煮透， 而且如果不是即食， 一般水不能開， 等要食用時再煮開。 許多人吃潮汕牛肉丸火鍋時總在水正開時放入生丸，

事實上這也是不正確的， 生丸子必須在溫水時放入， 開水放入由於溫差太大丸子急速熟透， 對丸子的口感也有影響。

以上就是正宗牛肉丸的做法， 牛肉丸可以涮火鍋， 做燉菜， 做湯等等很多種吃法， 並且味道鮮美， 百吃不厭， 實在是很多熱衷美食的人的首選， 現在學會了怎麼做牛肉丸子， 在平時工作不忙的時候自己動手製作一些， 犒勞下自己和家人， 同時滿足我們對美食的渴望， 何樂而不為呢？