蔬菜所含的營養很豐富， 尤其是維生素k、維生素c以及葉黃素含量豐富。 在很多蔬菜當中， 鉀、鈣、鐵等微量元素同樣豐富。 比如在紅柿子椒中， 維生素c的含量是普通蔬菜的兩倍以上， 經常吃這種蔬菜能夠很好的增強免疫功能。 再比如菠菜當中葉黃素含量豐富， 另外還含有大量微量元素以及胡蘿蔔素。
甘藍， 1杯煮熟的甘藍的維生素K含量是膳食參考攝入量（DRI， 美國科學院提出的每日建議攝入量）10倍多， 維生素K有助於血小板凝結。 吃法：加入檸檬、大蒜和少量水一起煮。 芥菜， 芥菜葉黃素和維生素K含量極高，
帶皮山芋， 1根長約13釐米的帶皮山芋含鉀量達到DRI的10%。 吃法：一切兩半， 放入烤箱烤30分鐘。 西蘭花， 熱量低， 纖維含量高， 維生素C比大白菜、番茄和芹菜更高。 吃法：涼拌或加入沙拉中。 胡蘿蔔， 每100克含胡蘿蔔素1.35—17.25毫克。 還含有維生素B族、維生素C、脂肪及糖類和鐵、果膠、無機鹽等。 吃法：胡蘿蔔生吃可潔齒， 整個烤著吃更具防癌效果。
蘿蔔纓是一種較為常見的蔬菜， 在這種蔬菜當中維生素k及葉黃素的含量是極其高的， 維生素c的含量高達70%左右， 不過非常遺憾的是， 蘿蔔纓往往並沒有被當做一種蔬菜來吃，
