玉米對人類的最大貢獻是含有豐富的把玉米染成金色的色素——葉黃素和玉米黃質(胡蘿蔔素的一種)，
它們雖然不是營養素，
作用卻勝似營養素，
是強大的抗氧化劑，
能夠保護眼睛中叫做黃斑的感光區域，
預防老年性黃斑變性和白內障的發生。
黃斑是位於視網膜中心部位、掌控視力的組織。
由於老化，
黃斑部位的脂肪氧化、受損而遭到破壞的時候，
出現了黃斑變性、視力下降，
甚至會導致失明。
而葉黃素和玉米黃質憑藉其強大的抗氧化作用，
可以吸收進入眼球內的有害光線，
保持黃斑的健康。
但需要注意的是：只有黃色的玉米中才有葉黃素和玉米黃質，
此外， 玉米中還含有多種抗癌因數， 如谷胱甘肽、葉黃素和玉米黃質、微量元素硒和鎂等。 谷胱甘肽能用自身的“手銬”銬住致癌物質， 使其失去活性並通過消化道排出體外， 它又是一種強力的抗氧化劑， 可以加速老化的自由基失去作用， 是人體內最有效的抗癌物。
玉米中還含有硒和鎂， 硒能加速體內過氧化物的分解， 使惡性腫瘤得不到氧的供應而衰亡;而鎂， 一方面能抑制癌細胞的發展， 另一方面能使體內的廢物儘快排出體外， 從而起到預防癌的作用;而玉米中的葉黃素還能夠預防大腸癌、皮膚癌、肺癌和子宮癌，
玉米中含有豐富的煙酸， 煙酸是葡萄糖耐量因數(GTP)的組成物， 是可增強胰島素作用的營養素， 所以， 用玉米替代主食， 有助於血糖的調節。
