10年後的今天， 沙拉油、葵花油和橄欖油， 是現今人們家庭中最常用的烹飪油， 橄欖油尤其熱門， 使用率大幅提升， 反而豬油卻越來越少用了。 但如果用錯植物油炒菜， 還不如用豬油。
什麼是油的“冒煙點”?人們最常見的烹煮方式就是煎、煮、炒、炸為主， 青菜類大多是用猛火快炒， 而且多數是使用玉米油、葵花油之類來炒菜， 甚至炸排骨也是用這類植物油， 這真是個嚴重的錯誤!
為什麼呢?因為每一種油耐受的溫度不一樣， 葵花油在攝氏107度就開始冒煙變質了， 如果拿來炒菜甚至炸排骨，
每一種油的冒煙點都不相同， 任何油類， 只要達到冒煙點以上， 就會開始變質， 甚至起火燃燒。 介於熔點與沸點之間， 所以大家不管炒什麼菜， 都先放一點水， 水滾了再放油， 然後放菜炒， 因為水分會將溫度拉低到一百度左右。
這種加點水來炒的炒法稱之為“水油炒”。 大多數油類的冒煙點都在一百度以上， 所以炒菜時只要能把溫度控制在一百度， 油就不會變質， 吃了也不會有害。 此外， 還有一種更簡單的方法， 就是用清水洗蔬菜之後， 直接放入冷鍋冷油的鍋中， 水分還有不少， 這樣炒菜， 也一樣無油煙。
很多液態植物油， 例如菜籽油和葵花油， 冒煙點都在107度，
油的商品名稱非常混淆， 例如很多食用油是菜籽油， 或是菜籽、玉米與大豆的混合油， 但廠商並不標示清楚， 而常用“沙拉油”這個名稱。 其實， 沙拉油(Salad Oil)是一種通稱， 凡是可以拿來涼拌沙拉的油就叫做沙拉油。 所以在還弄不清楚油種之前， 最好先不要拿來炒菜。 另外， 棉花仔油通常拿來做餅乾， 由於對身體有毒性， 會殺精蟲， 不建議食用。
橄欖油、花生油、芝麻油的冒煙點160度， 可以炒菜， 但還是先加一點水比較好。 椰子油的冒煙點更高， 232度， 拿來炒菜最適合。 所以， 買哪一種油炒菜是一門學問。 以下是一份各種未精製油脂的冒煙點，
1適合涼拌(49℃以下)的油：除了常溫下是固體的奶油、豬油、椰子油、酪梨油之外， 幾乎任何食用油都適合。 、
2只適合水炒(100℃/212℉)， 不可用中火炒的油：包括葵花油、紅花油、菜籽油。 亞麻仁油雖然也算， 但建議生吃才不容易破壞營養價值。
3只適合中火炒(163℃/325℉)， 不適合煎炸的油：包括大豆油、玉米油、冷壓初榨橄欖油、花生油、胡桃油、芝麻油、奶油、豬油、馬卡達姆油。 酥油是糕餅業者最常使用的油， 因為是人造的反式脂肪酸， 問題極為嚴重， 堅決反對使用。
4可大火炒或煎炸(190℃/375℉)的油類：★點擊→情感秘聞看更多文章★包括杏仁油、榛子油、椰子油、茶油、酪梨油。 椰子油和棕櫚油的耐熱點都在兩百多度以上，
