菜 名： 雞茸咸官燕 主 料： 燕盞50克， 上湯800克， 精鹽5克， 味精10克， 火腿末15克， 雞蛋白75克， 雞針肉150克， 白豬油40克， 生豬皮1張（長寬分別為25釐米左右）， 濕生粉30克。 做 法： 1、泡發燕盞， 其過程見“鹹三絲官燕”。 取上湯200克（4兩）候冷使用。
2、把雞針肉去淨筋， 片薄用碗盛起浸清水， 20分鐘後撈起摣幹水分， 將生豬皮放在砧板上面， 雞胸肉放在豬皮上用雙刀輕輕剁幼， 並剔去幼筋 ， 然後把雞茸用碗盛起， 加入雞蛋白， 用手攪勻， 再慢慢加入冷上湯200克（4兩）開成稀漿候用。
3、把燕窩絲撈起晾乾水分， 用碗盛起， 放進蒸籠， 約蒸15分鐘取出。
4、將鑊洗乾淨， 加入上湯600克（1斤2兩），
注意：鑊邊勿燒焦， 加入白豬油40克（8錢）推勻淋落燕窩， 在未淋雞茸之前先取起一味碟的燕窩絲候用。 淋雞茸後， 將味碟的燕窩絲放落雞茸上面砌成圓形， 周圍散著火腿末（茸）即成。 特 點： 燕窩軟嫩， 雞茸幼滑， 入口甘香， 營養豐富， 是高級宴會菜之一。
備 注： 1、雞針肉即雞胸肉， 一般用於做雞茸。
2、白豬油即未用過的豬油， 顏色雪白。
