青菜豆腐保平安。 這可是我們常聽到的一句養生諺語， 蔬菜可是我們一日三餐都不可少的食材， 在眾多的食材中， 各有各的特點和保健功效， 而對於想長壽健康的朋友們來說， 三餐更離不開蔬菜。
多吃蔬菜少生肺癌 科學研究發現， 蔬菜對降低肺癌發病率有著明顯的作用， 尤其是胡蘿蔔、捲心菜、青椒的抗肺癌功能更為明顯。 菠菜富含類胡蘿蔔素， 大量證據證明類胡蘿蔔素可改變患肺癌的危險性。 有21項關於類胡蘿蔔素的研究， 發現其可降低肺癌的危險50%.挪威的研究發現， 吃胡蘿蔔最多的人和最少的人比較，
蔬菜可降低肝癌 日本和臺灣隨訪研究表明， 多吃蔬菜肝癌危險性降低。 臺灣研究表明， 每週吃新鮮蔬菜少於6餐者， 其肝癌發病率比食用更多蔬菜者高6倍以上。
蔬菜減少腸癌 國際癌症專家通過大規模研究認為， 增加蔬菜攝入量可以減少結腸癌和直腸癌發生的危險性。 美國大規模隨訪研究觀察70多萬人， 結果證明， 吃蔬菜多的男性患病率減少40%,女性減少20%.
蔬菜減少胰腺癌的風險 一份報告稱， 多吃黃色和深綠色蔬菜， 可以減少一半患胰腺癌的風險。 研究認為， 山藥、玉米、胡蘿蔔、洋蔥、菠菜、甘藍、花椰菜等可以降低患胰腺癌的作用。
蔬菜減少胃癌 日本的研究發現， 吃深綠色蔬菜多的人， 胃癌發病率減少30%,吃包心菜最多的人和最少的人比較， 發現前者胃癌及結腸癌均減少30%,多吃蔥屬類蔬菜（大蔥、大蒜、蒜苗、韭菜和洋蔥）可降低胃癌危險性， 一般可減少40%~50%,最明顯的可降低80%.
蔬果降低乳腺癌風險 流行病學研究顯示， 蔬菜、水果攝入量高， 可以降低乳腺癌危險性30%~50%,特別是綠色（西蘭花、菠菜）和十字花科蔬菜對防治乳腺癌最為有效。 日本國家抗癌研究中心通過對26萬人的飲食調查發現， 熟紅薯的抑癌率為98.7%,美國費城醫院從紅薯中提取出一種活性物質叫去雄酮， 它能有效地抑制結腸癌和乳腺癌的發生。
蔬菜可減少膀胱癌 大量流行病學資源分析表明，
蔬菜降低宮頸癌 美國報導經常食用西蘭花、紅蘿蔔、番茄的人群， 子宮頸癌危險性降低。 一項研究報導， 經常食用深綠色和黃色蔬菜， 子宮頸癌發病率可降低40%.科學家發現， 綠色和生的蔬菜沙拉， 可減少卵巢癌發病率40%,胡蘿蔔可減少卵巢癌發病率70%.
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