牛肉好吃難做 其實燉牛肉也有小方法

醬牛肉是一種很好的菜肴， 但是我們在購買了牛肉之後總是發現做不好， 最主要的一點就是自己弄得牛肉老師很老， 一點都不嫩， 即使自己用高壓鍋燉牛肉也是如此， 那麼， 到底該怎麼燉牛肉呢？

燉牛肉時， 應該使用熱水， 不可使用冷水， 因為熱水可以使牛肉表面蛋白質迅速凝固， 防止肉中氨基酸流失， 保持肉味鮮美。 旺火燒開後， 揭開蓋子燉20分鐘以去除異味， 然後加蓋， 改用微火， 使湯麵上浮油保持一定溫度， 以起到燜的作用。 在燒煮過程， 鹽要放入遲， 水要一次加足， 如果發現水太少， 應加開水。 燉肉前一天，

先用芥末在肉面上抹一下， 燉肉前用冷水洗掉， 這樣不僅熟得快， 而且肉質鮮嫩。 將少量茶葉用紗布包好， 放入爐中與牛肉同燉煮， 肉不僅熟得快， 而且味道清香。 加些酒或醋（按1公斤牛肉放2-3湯匙酒或1-2湯匙醋的比例）燉牛肉， 可使肉更軟嫩。 在肉中放幾個山楂或幾片蘿蔔， 即令牛肉熟得快， 而且可以驅除異味。

選肉一般人總愛買些有鮮紅肉絲的部位來做燉牛肉。 其實這一類向較適於爆炒。 如用做燉食， 其肉質則發緊發柴。 適於燉吃的牛肉部位很多， 如腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等， 約占全牛肉的70％部位。 這些部位有筋有皮， 肥瘦相間， 從表面看上去有些不美觀， 不受顧客歡迎， 但只要做法得當， 成熟之後則肉質膨松， 既暄且爛， 鮮香適口。 肉選好後， 先整塊沖洗， 去掉表面浮著髒物；擦淨後切成核桃塊， 浸泡在清水中約半小時， 去除向中的汙血雜質， 撈出備用， 但切忌用熱水或開水緊肉， 否則肉質變老， 不易燉爛。

煮老牛肉：如果你買的牛肉比較多， 可在下鍋頭一天， 往牛肉上塗一層幹芥末，

煮時先將肉沖洗乾淨再下鍋。 這樣處理的牛肉， 不但易熟， 而且肉質變嫩。 煮時再放些酒或醋會熟得更快。 煮牛肉時， 先縫一個紗布袋， 放進少量菜葉， 將袋紮好， 放入鍋內同牛肉一起燉， 這樣牛肉熟得快， 味道清香。 煮牛（羊）肉時， 放二三個帶殼核桃和或幾個山楂， 不僅熟得快， 而且去膻味。 紅燒牛肉時， 加少量雪裡蕻， 可使肉味鮮美。

牛肉其實和羊肉有很多相似之處， 兩者在味道上都需要好好的除味， 羊肉膻氣， 牛肉騷氣。 所以， 在做牛肉的菜肴時一定要多多的學習相關的知識， 其實， 做飯不只是技巧， 還有很多的實際經驗需要掌握。