蛋類是優質蛋白質的最佳來源之一， 其中還含有12種維生素和多種礦物質， 少量的omega-3脂肪酸， 大量的卵磷脂， 還有葉黃素、玉米黃素、甜菜堿等很多保健成分。 除了膽固醇高點之外， 蛋類簡直是無可挑剔的食物。 最令人開心的是， 蛋類實在非常非常便宜！在這個房子衣服鞋子豬肉都價格飛漲的時代， 吃一個雞蛋還是只需要幾毛錢而已， 鴨蛋也貴不到太多。
可是， 如果蛋類烹調不當， 它的健康好處恐怕就要被壞處所抵消了。
幾乎家家都吃雞蛋鴨蛋， 究竟是怎麼烹調的呢？常見家庭烹調方法有這麼幾種：
A 整煮蛋 B水煮荷包蛋 C油煎荷包蛋 D 炒蛋 E 蒸蛋羹
此外， 餐館裡還有不同的做法， 比如蛋黃焗南瓜、煎蛋餃、以及蛋皮裹的各種菜肴。 這些菜都很美味， 但是它們的烹調方法是否會引起健康麻煩呢？
要回答這個問題， 先要說說， 雞蛋烹調中可能發生哪些不利於健康的變化。
人們首先想到的往往是“維生素破壞”， 比如蛋黃中豐富的維生素B2， 維生素B6， 維生素A等。 不過， 美國農業部的測定資料表明， 對於家庭中常用的幾種烹調方法來說， 因為加熱時間都比較短， 這三種維生素的變化並不是非常大。
從蛋白質消化吸收率來說， 如果不煎炸到發黃髮脆的程度， 蒸、煮、炒、嫩煎等幾種烹調方法之間的差異也不是很大。
不過， 聽到這裡的時候先別著急高興。
膽固醇氧化產物
人們都知道蛋黃富含膽固醇。 在新鮮蛋當中， 這些膽固醇被嚴密地保護起來， 見不到氧氣， 不會受到氧化。 所以， 測定表明， 剛出生幾天的雞蛋中， 膽固醇的氧化程度幾乎為零。 不過， 隨著時間的延長， 膽固醇逐漸開始被氧化。 不過， 氧化的比例仍然很低， 因為畢竟還有蛋殼和蛋清的保護。
烹調受熱的時候， 雞蛋中的脂肪和膽固醇的氧化程度都會上升， 而且煮的時間越長， 其中的維生素E損失越大， 脂肪和膽固醇氧化越多，
相比而言， 整煮蛋的保護程度最為嚴密， 和氧氣的接觸最少；等到雞蛋被打開之後， 脂肪和膽固醇的氧化程度就會明顯上升。 研究發現， 如果把雞蛋做成蛋黃粉， 氧化的嚴重程度就明顯上升；或者把雞蛋做成沙拉醬這種乳化產物， 和氧氣接觸也比較多， 氧化也就更加嚴重。 測定的確發現， 隨著儲藏時間的延長， 蛋黃醬中的膽固醇氧化情況也越來越嚴重。
烹調中也一樣， 與煮蛋相比， 炒蛋的脂肪氧化和膽固醇氧化程度都更高。 如果把攤成的蛋皮再次用油煎， 顯然氧化程度會更高一等。 焗鹹蛋黃的方法沒有進行過測定， 但毫無疑問， 它一定是所有烹調方法中最壞的一種——蛋黃已經在製作鹹蛋過程中受到氧化， 然後在熱油高溫下直接翻炒， 充分接觸空氣， 簡直就是製造氧化膽固醇和氧化脂肪的最佳條件！
我對這樣的菜總是敬而遠之， 心理上有障礙， 總覺得那味道就是脂肪氧化的味道。
那麼可能朋友們會問， 這氧化膽固醇和氧化脂肪有什麼害處呢？目前研究已經發現， 膽固醇氧化產物會引起人體血管內皮的損傷， 誘發動脈硬化，
