葉子菜怎麼炒好吃

【導讀】葉子菜怎麼炒好吃， 炒菜是廚房中最常見的一種烹飪手法， 別看炒菜很普通， 若你想炒的美味又美觀， 那是需要一定的技巧的， 那麼就一起來看看葉子菜怎麼炒好吃。

葉子菜怎麼炒好吃

““炒”大概是中餐中最常用的手法， 尤其是川菜， 小炒算得上是一大特色。 基本的步驟是：肉切好並“碼芡”;油燒熱；下薑片（或絲、末）翻炒；肉下鍋翻炒， 術語叫“散仔發白”;加調料， 翻炒均勻；下配菜， 炒熟；或者勾芡， 或者不勾芡， 起鍋裝盤。 整個過程就幾分鐘， 如果清炒素菜的話更快。

從食品工程的角度來說， “炒”是一個典型的“高溫快速”的加工過程。

在高溫下（通常炒菜的油溫在200℃~300℃）， 不管是肉還是菜都會快速變熟。 而對於肉或者菜中的香味， 因為其損失程度受時間的影響更大一些， 所以快速炒熟的肉和菜更容易保持天然的香味。

對於肉而言， 其中的水分很關鍵， 因為水分流失的同時， 許多香味物質也流失了， 從而使肉變得幹而無味。 “碼芡”可以很好地解決這個問題。

碼芡通常用澱粉（也有人將它叫做“生粉”）， 用水化開澱粉， 加入鹽、味精， 與切好的肉混合， 最後， 肉的表面會有薄薄的一層澱粉。 飯店裡的澱粉是預先在水裡泡了很長時間的， 澱粉的水化更充分， 效果更好。

肉下鍋之後， 這層澱粉形成了對肉的保護層， 大大減少了肉中水分的流失， 因而也減少了香味的流失。

加上澱粉中的調料很好地附著在了肉的表面， 所以碼過芡的肉用高溫炒出來會顯得嫩滑。 但是澱粉加多了也不好， 澱粉保護層如果太厚的話會影響熱量往肉內部的傳遞， 因此需要更長的時間才能炒熟， 反而得不償失。 炒出來的成品太黏， 也影響外形。

很多蔬菜， 尤其是葉子菜， 本身很薄， 在高溫下很快就被炒熟了， 比如空心菜、豌豆苗、菠菜等。 所以清炒素菜的關鍵在於動作要快， 一次不能炒太多， 下鍋後快速翻炒， 迅速加入調料， 菜蔫了就出鍋。 炒得好的素菜應該保持著天然的綠色。

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