由於每種蔬菜所含營養素種類和數量各異， 而人體的營養需要又是多方面的， 所以， 在選用蔬菜時除了要注意蔬菜的顏色深淺外， 還應考慮多種蔬菜搭配及蔬菜和肉食的搭配。 那麼， 如何蔬菜色彩搭配， 吃起來更健康呢?
紅色的富含番茄紅素， 可增活力;黃色的含胡蘿蔔素， 保護視力， 紫色的含花青素， 預防朽邁;綠色的富含胡蘿蔔素和類黃酮， 護心護肝;白色的水分和糖分含量高， 美膚潤肺。
1、洋蔥：紫皮含花青素， 白、黃皮的補維C。 紫皮洋蔥的蛋白質、膳食纖維以及鈣、鉀、鈉等礦物質含量均比黃、白皮的高;但後兩者的胡蘿蔔素、維生素C的含量較紫皮的高，
2、圓白菜：紫色的花青素含量高。 白色的圓白菜又叫捲心菜， 紫的也叫紫甘藍。 兩者均含有大量維生素C、纖維素和碳水化合物。 捲心菜和紫甘藍營養沒有太大差異， 但紫甘藍含有大量的花青素。
3、菜花：綠色西蘭花維A含量高。 兩種菜花都富含蛋白質、碳水化合物、纖維素、胡蘿蔔素和維生素A等。 但西蘭花的胡蘿蔔素和維生素A要多於菜花， 含量均是菜花的200多倍。
家庭中炒菜可以換著顏色吃;由於同種蔬菜口感相近， 因此炒菜時也可以混合搭配著吃。
4、番茄：紅的番茄紅素多， 黃的胡蘿蔔素多。 紅番茄含番茄紅素更多， 可以有效防治因朽邁、免疫力下降引起的疾病。 黃色的番茄紅素含量少， 但所含的胡蘿蔔素更多， 可防止皮膚乾燥、粗糙。
5、柿子椒：紅色的含維生素最多。 紅色柿子椒維生素含量最高， 每100克含140毫克， 綠色和黃色柿子椒維生素含量只能達到其一半。 紅柿子椒還含有豐富的β-胡蘿蔔素、維生素B6， 維生素E和葉酸。
6、胡蘿蔔：偏黃色的護眼， 偏紅色的護心。 黃色胡蘿蔔富含的葉黃素， 有益眼睛健康。 紅色胡蘿蔔含有番茄紅素， 對心臟健康有益， 對一些癌症也有一定預防效果。
微微健康網小編溫馨提醒您：蔬菜顏色決定蔬菜營養，
