蔬菜自古以來是人們飲食中不可缺少的組成部分， 自然界中存在著許多防癌抗癌物質， 其中最容易選擇的是蔬菜， 科學家們研究證實， 科學地選擇食用蔬菜對預防癌的發生有著重的作用。
大蒜
大蒜性味辛、溫， 有強烈刺激氣味。 含有揮發油， 主要成分是大蒜素， 為一種植物殺菌素， 含硫和硒、鍺， 硒有抑癌的效能， 鍺可以預防胃癌， 有機鍺能促進血液迴圈， 誘發體內千擾素， 將巨噬細胞誘變為抗癌性巨噬細胞， 增強病人病變細胞的抵抗力。 大蒜素能阻止人胃中亞硝胺生成菌的生長， 從而減少了亞硝胺的合成，
蘑菇
蘑菇包括香菇、冬菇、乎菇、猴頭菇等， 主含多糖類成分。 科學實驗證明， 其中多糖有調節人體“抗癌系統”免疫功能， 從而抑制癌症生長和減輕癌症患者的症狀。
茄子
茄子性味甘、涼， 有散血止痛、利尿解毒等功效。 主含龍葵堿， 其含量以紫皮茄為多， 動物實驗證明， 此物質可抑制消化系統癌症。
甘藍
甘藍（捲心菜） 性味甘、平， 有補骨髓， 利關節， 壯筋骨， 益臟器和清熱痛等功效。 目前已知其中所含的成分吲哚-3-乙醛及黃酮類化合物， 都可誘導肝臟中芸烴羥化酶活性提高54倍， 使小腸粘膜此酶活性提高30倍， 預示著抗癌力顯著增強；有研究發現本品能降低胃癌、結腸癌及直腸癌的發病機會。
胡蘿蔔
胡蘿蔔有健胃脾、助生津及益氣補中之功效， 對積食疳結有通便化滯之效。 胡蘿蔔， 富含維生素A源（胡蘿蔔素）， 是“防癌系統”的營養成分。
菜豆
菜豆有溫中下氣， 益腎補陽之功效。 洋刀豆中含洋豆血細胞凝集素等多種球蛋白（PHA）。 據研究， PHA具有抗腫瘤作用， 已引起全世界重視。
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