蔬菜對人體的營養保健價值

蔬菜是人的膳食維生素和無機鹽的主要來源。 由於蔬菜中還含有纖維素、果膠和有機酸等， 能刺激胃腸蠕動和消化液分泌， 對促進人們的食欲和幫助消化起著很大作用。

蔬菜按其結構及可食部分不同， 可分為葉菜類、根莖類、瓜茄類和鮮豆類。 其所含營養成分各有不同。

(1)、根莖類。 包括蘿蔔、馬鈴薯、藕、甘薯、山藥、芋頭、蔥、蒜和竹筍等。 馬鈴薯、山藥、芋頭、藕和甘薯中含澱粉較高， 約15%—30%。 胡蘿h中含有較高的胡蘿蔔素， 每百克可達62毫克， 胡蘿蔔素到人體內可轉變為維生素A。 維生素A主要是預防乾眼病和夜盲症和增高機體對疾病的抵抗力。

(2)、葉菜類。 包括白菜、菠菜、油菜、卷心萊、莧菜、韭菜、芹菜及蒿菜等， 主要提供胡蘿h素、維生素c和維生素島。 其中油菜、莧菜、雪裡蕻、薺菜和菠菜， 含糊蘿h素及維生素c豐富， 無機鹽含量也較多， 尤其是鐵， 不僅量多， 而且吸收率也較高， 因此是貧血病人、孕婦和乳母的重要食品。 一般情況下， 維生素在各種綠葉蔬菜中含量最為豐富， 在綠葉菜中， 除維生素c外， 其他維生素含量均是葉部比根莖部高， 嫩葉比枯葉高， 深色葉比淺色葉高。 所以， 在選擇蔬菜時， 應注意選購新鮮、色澤深的蔬菜。

(3)、鮮豆類。 包括毛豆、豌豆、蠶豆、扁豆、豇豆和四季豆等。 其蛋白質、碳水化合物、維生素和無機鹽的含量均較其他蔬菜高。 有些地區毛豆中的蛋白質含量可達20%以上，

並含有豐富的維生素C和胡蘿h素。 鮮豆中的鐵也易消化吸收， 蛋白質的品質也較好， 所以是一種營養素豐富的蔬菜。

(4)、瓜茄類。 包括冬瓜、南瓜、西葫蘆、絲瓜、黃瓜、茄子、， 番茄和辣椒等。 瓜茄類的營養素含量均較低。 但辣椒中含有豐富的維生素C和胡蘿h素。 每百克辣椒中含維生素C185毫克， 是一般蔬菜的幾倍。 番茄、西瓜、南瓜等含糊蘿h素和維生素c也較多。 如果每人每天吃2-3個番茄， 就可以滿足一天對維生素C的需要。

蔬菜雖含有豐富的維生素和無機鹽， 但烹調加工不合理， 可造成營養的大量損失。 B族維生素和無機鹽易溶于水， 所以蔬菜宜先洗後切， 減少蔬菜與水和空氣的接觸面積， 避免損失營養素。 洗好後的蔬菜，

放置時間不宜過長， 以避免維生素氧化破壞， 尤其是要避免將切碎的蔬菜長時間地浸泡在水中。 烹調時， 要盡可能做到急火快炒。 為了減少損失， 烹調時， 加入少量澱粉， 可以保護維生素C不被破壞。 有些蔬菜如菠菜等， 為減少草酸對鈣吸收的影。 向， 在烹調時， 可先將蔬菜放在開水中焯一下後撈出， 使其中的草酸大部分溶留在水中。

蔬菜鮮嫩， 富含水分， 具有生命活力， 因此應儘量選擇新鮮蔬菜食用。 要特別注意防II吃腐爛的蔬菜， 尤其是爛白菜絕對不可吃。 因為白菜中含有大量的硝酸鹽， 腐爛後經細菌作用， 可轉變成亞硝酸鹽。 亞硝酸鹽是致癌物質。