素多葷少的午餐

陽春三月的一個星期天， 醫科大學營養系李教授邀請我到他家去做客。 談興正濃之時已到中午， 李教授從沙發上站起身對正在廚房忙乎的師母說： “燒幾個你拿手的菜招待客人。 ”不一會兒， 七八道菜陸續端上桌， 我一瞧， 躍入眼簾的是一片以青蔥色為主色調的菜肴， 有芹菜炒香乾、包菜絲青椒炒蠶豆瓣， 有橄欖油涼拌生菜、蒜瓣蝦仁燒紫茄， 有枸杞頭鴨蛋湯、香菇木耳燉豆腐， 還有一碟五香鹽水花生、一碟白斬雞， 一盤剛從蒸鍋裡端上來的清蒸鱖魚。 我不禁揶揄道：“喲， 素多葷少麼。 ”李教授笑著說：“你說對了，

餐桌上素多葷少對人可是益處多多呀！”李師母莞爾一笑：“這菜譜可是李教授親自點的噢！招待不周， 見諒了。 ”說著李師母在進餐前給每人遞上一碟水果拼盤， 有柳丁、鳳梨、草莓。 李教授幽默地說：“餐前吃點水果， 能刺激食欲， 還能啟動白細胞的吞噬功能哩！”

一頓豐盛的素多葷少的午餐過後， 李教授跟我侃起飲食宜素多葷少的道理來： “從解剖學上看， 人的腸道比肉食動物長出幾倍， 胃酸比肉食動物少２０倍， 人的牙齒與下巴結構適合於素食， 人的唾液為鹼性且含有澱粉酶， 可初步消化穀類食物。 人類祖先一直是以水果、堅果、穀類與蔬菜為食的。 從生理學、遺傳學及動物比較學上分析， 人是應該以素食為主的， 當然並不排斥攝取少量富含蛋白質、脂肪等的葷食。

人類在生物進化中形成的３２顆（部分人只有２８顆）牙齒中， 用於研磨穀物類食物的臼齒有２０顆（１６顆）， 切割蔬菜水果的切齒有８顆， 而用於撕咬肉食的犬齒僅有４顆。 可以看出植物性素食與動物性葷食最佳的比例是７∶１。 ”

我插話道： “至於動物性葷食， 曾有營養學家風趣地說過， 食用兩條腿的禽肉要比四條腿的豬、牛、羊肉要好；而食用無腿的魚和其他海生動物又較兩條腿的禽肉要好。 所以今天你就請我吃魚了。 ”李教授笑著說：“不錯， 魚堪稱葷食中的佼佼者， 魚肉蛋白質含量約為１５％～２０％， 氨基酸組成與畜肉相似， 但脂肪含量較低， 約５％， 且大部分為長鏈、多價不飽和脂肪酸， 有預防動脈硬化與冠心病的作用。 而豬肉蛋白質含量與魚接近，

但脂肪含量較高， 約１５％， 且飽和脂肪和膽固醇含量都很高。 所以減少豬肉的攝食量， 適當增加禽肉和魚的攝食量， 對預防文明病的發生是頗有益處的。 ”

李教授呷了一口茶接著說： “產生於大氣污染、紫外線輻射、殺蟲劑及人體新陳代謝的大量氧自由基， 因失去一個核外電子而異常活躍， 這些‘壞分子'喜歡聚集在一塊‘尋釁滋事'， 使細胞膜氧化‘銹蝕'， 並破壞細胞中的遺傳物質ＤＮＡ， 使其發生突變， 誘發癌症。 人體依賴抗氧化劑以清除進入體內的‘搗亂分子'氧自由基。 如若外界入侵的氧自由基增多， 而人體抗氧化大軍力量削弱， 一旦敗下陣來， 心血管疾病、腫瘤、老年性癡呆等毛病便會接踵而至。 而以蔬菜、水果為主的素食中含有豐富的抗氧化劑，

如維生素Ｃ和Ｅ、胡蘿蔔素及超氧化物歧化酶、谷胱甘肽、類黃酮、番茄紅素等， 可源源不斷補充體內抗氧化的生力軍哩！”

我突然想起前不久看過的一篇文章， 接過話茬說： “最近《自然》雜誌上發表了英國劍橋大學某營養學家的文章， 他認為如今人們餐桌上葷多素少， 屬性上則為酸多堿少， 長期下去會導致人體血液偏酸性， 使鈣鹽缺乏， 血壓高， 酸中毒。 兒童往往會引起食欲不振、佝僂病、發育不良、便秘、齲齒等， 中老年人則易患高血壓、動脈硬化、胃潰瘍、神經系統等疾病。 他還指出大部分蔬菜、水果、豆類屬鹼性食物， 而大部分肉類、魚、蛋等動物性葷食屬酸性食物。 專家提醒人們， 鹼性與酸性適當搭配，

不偏食， 糾正葷多素少的傾向， 則可避免酸堿失衡， 對人們的健康大有裨益。 ”

談到這會兒， 我方才明白李教授招待我這頓素多葷少便飯的苦心。 原來李教授見我整天忙著上課， 不會照顧自己， 作為老朋友的他就想出了這麼一個法子來提醒我， 也算是寓教於樂吧。 看著李教授及師母童顏鶴髮、神采奕奕的模樣， 我悟出了其中些許奧秘。