什麼是高湯呢？高湯有很多人都略有耳聞， 只知道高湯不僅味道鮮美， 還具有豐富的營養價值。 其實， 高湯的做法也是很簡單的， 今天就來教教大家高湯要怎麼做吧。
什麼是高湯
高湯是指烹飪中常用的一種輔助原料， 以往通常是指雞湯經過長時間熬煮， 其湯水留下， 用於烹製其他菜肴時， 在烹調過程中代替水， 加入到菜肴或湯羹中， 目的是為了提鮮， 使味道更濃郁。 根據菜肴不同， 所用的高湯原料也不同， 有雞湯、牛肉湯、鮮魚湯（奶白湯）幾類， 現在也有採用雞精加溫水調製的方法， 也可以直接購買即時型高湯包或濃湯寶等速食產品代替高湯調味。
接下來， 一起看看高湯的做法吧。
高湯的簡單做法
褐色高湯
原料：牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿蔔300克、月桂葉2片、蕃茄糊300克、麵粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC。
做法：牛骨及牛腱肉先剁成塊狀， 再放到烤盤上， 淋上沙拉油， 放入烤箱中， 用180℃烘烤至微焦狀。 再將洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔切大塊狀， 再與月桂葉、蕃茄糊一起放在牛骨、牛腱上， 再放入烤箱中烘烤到微焦狀。
白色高湯
原料：牛骨600克、牛雜600克、雞骨600克、洋蔥300克、蘿蔔150克、西芹150克、蕃茄1顆、巴西裡莖2根、月桂葉2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。
做法：牛骨、牛雜、雞骨先用沸水汆燙過， 再與所有材料及水一起用大火煮開， 煮開後轉小火， 再熬煮4小時。 煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫（油質及雜質）撈除， 最後再用細網及紗布過濾， 即可得到白色高湯成品。
高湯的烹飪注意事項
煲魚湯不出水的方法， 而要先用油把魚兩面煎一下， 魚皮定結， 就不易碎爛了， 而且還不會 有腥味。 冷水下料比較好，
煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜， 但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛， 煮酸性食物時容易溶解出 來， 有害健康。 內壁潔白的陶鍋很好用。
瘦肉煲湯後， 肉質較粗糙。 可以選半肥半瘦的肉， 但豬前腳的瘦肉， 煲燉多個小時後肉質仍嫩滑可食。
煲湯要想出奶汁， 油與水充分混合才能出奶汁的效果。 做肉湯時要先用大火煮開， 然後用小火煮透， 再改大火。 做魚湯時要先用油煎透， 然後加入沸水， 用大火。 還要注意水要一次加足， 中間再補水， 湯就泄了。
煲湯最好不要放香料， 最多加一片薑足矣。 鹽應當最後加， 因為鹽能使蛋白質凝固， 有礙鮮味成分的擴散。
煲湯時間不要過長， 湯中的營養物質主要是氨基酸類，
要想讓煲湯不油膩， 可以把湯煲好後熄火， 待冷卻後， 油浮在湯麵， 或凝固在湯麵， 用勺羹除去， 再把湯煲滾。
飯前喝點煲湯， 可促進胃液分泌， 幫助消化吸收， 但有淺表性胃炎的人應飯後喝， 以免加重症狀。
很多人認為煲湯的營養都集中在湯裡， 所以煲好的湯就只喝湯， 對於裡面的肉類就棄之不要了。 其實， 無論煲湯的時間有多長， 肉類的營養也不能完全溶解在湯裡， 所以喝湯後還要吃適量的肉， 把煲過湯的肉料取出撕開， 以生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食， 入口很美味。
高湯雖然營養價值高， 也要先瞭解自己是否適合哦。
