相比拉麵和烏冬， 蕎麥面是最具古典意味的一種， 也是氣質上最接近京都的。 最基本的是蒸籠蕎麥， 面焯完後過冷水， 瀝幹， 盛在叫“笊”的竹制淺籮裡， 顏色素淨淡雅， 沒有過多喧賓奪主的輔料， 蘸特製的湯汁吃。 樸素到簡直要叫人驚呼， 這東西不就是澆了醬油的陽春麵麼?
日本的確有部老電影叫《一碗陽春麵》， 日文字面上來說就是“一碗清湯蕎麥面”。 加了淡口醬油的高湯做底， 沒有油花， 清澈見底， 撒幾根蔥絲， 便是唯一的作料。 這樣“寂”的清湯蕎麥面是需要知音的， 像高冷的冰美人， 不易接近， 一旦愛上便會成癮。
若點蒸籠蕎麥， 則先上來一小杯黑色的“つゆ”， 是專門蘸蕎麥面的湯汁， 一小碟大蔥絲， 一根山葵和搓板， 自己動手現磨芥末。 放在竹籮裡的蕎麥呈灰色， 半透明狀， 麵條裡還夾雜著粗糙的蕎麥顆粒物。
搓山葵的過程很有趣， 但總不得要領， 搓出來的山葵泥全都均勻分佈在搓板上， 只好用筷子偷偷抹一點在蕎麥上， 過一下湯汁， 馬上就入口。 新鮮的芥末帶有股清香， 也不會沖頭， 手打的麵條是少見的特別口感， 不同於手擀麵條規規矩矩的韌， 京都的蕎麥面有股精雕細琢的韌勁， 還帶有老闆自己的風格， 一種微妙的溫度。 它不會讓胃的欲望瞬間迸發， 也不屬於叫人狼吞虎嚥停不下來的東西， 卻能讓吃的過程保有平穩的頻率，
看你吃得差不多了， 老闆娘會上來一壺熱的“蕎麥麵湯”， 讓你注入沒蘸完的湯汁中， 當作茶水一樣喝掉， 既不浪費， 也以這種方法品味了蕎麥的另一種韻味。 最後， 要一滴不剩， 盤子杯子空空如也， 這才可以安心地說一句“多謝款待”。
在這樣的京都蕎麥面老店裡， 時間是不當時間用的， 你得做一天耗得起時間的閒人， 甚至店內的客人， 都散發著一股相似的森女氣質， 大概餐館和客人也會因某種氣場相互吸引， 願意為一碗面付出足夠的珍視。 這種最接近本真的蕎麥面吃法， 正是“和敬清寂”在食物中的最好體現啊。
