做慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜點的時候， 吉利丁是個再熟悉不過的常客， 它主要用來使甜點凝固。 而另外一些甜點， 又會用到另一款凝固劑——瓊脂。
吉利丁和瓊脂， 都是凝固劑， 它們都如何使用， 又有什麼區別?它們能互相代替嗎?今天， 咱們就來好好的認識一下它們。
先說吉利丁。 吉利丁是從英文Gelatine音譯過來的， 又叫魚膠或明膠。 它是由動物的骨頭提煉出來的一種膠質， 因此， 吉利丁不算素食品。
吉利丁又分為片狀和粉狀兩種。 片狀的叫吉利丁片或魚膠片， 粉狀的叫吉利丁粉或魚膠粉。 雖然狀態不同，
主圖上是吉利丁粉， 而上面這張圖則是吉利丁片。
使用上， 吉利丁粉或吉利丁片都需要用冷水先浸泡片刻(不能用熱水)。 泡發後， 再加熱至融化， 根據配方的步驟加入進其他配料裡即可。 需要注意的幾個地方是：
1.加熱吉利丁至融化的時候， 不能過熱， 如果將吉利丁溶液加得太熱， 會影響吉利丁的凝固能力。
2.未經精製的吉利丁會有腥臭味， 但現在市面上的吉利丁一般都是經過精製的， 沒有異味， 只需泡軟即可使用。
3.吉利丁粉和吉利丁片可以互相替代使用， 用量是一樣的(如5克吉利丁片凝固力與5克吉利丁粉相同)。
4.泡軟吉利丁粉的時候， 一般用3-4倍重量的水浸泡即可。 因為吉利丁粉不像吉利丁片一樣泡好後可以擰去多餘水分，
5.若製作水果慕斯等甜點， 因為部分水果裡的酵素會分解蛋白質(吉利丁主要成分為蛋白質)， 會使吉利丁不能凝固， 這類水果包括獼猴桃、木瓜等。 在將吉利丁加入這類水果之前， 要把水果先煮一下才行哦。
6.當把吉利丁泡好後， 因為一些原因不能馬上使用的時候， 請把它放進冰箱裡， 等用的時候再拿出來。
說完吉利丁， 再來看看瓊脂。 這張圖片裡的， 就是最常見的瓊脂——絲狀瓊脂。
瓊脂是由海藻為原料製成的凝固劑， 因此， 瓊脂是素食品。 和吉利丁不同， 瓊脂要難溶得多， 需要加入沸水並熬煮幾分鐘才能完全融化在水裡， 而一旦溫度降低到40℃以下， 就會立刻凝固。
瓊脂使用前也需要浸泡，
介紹完這兩種凝固劑以後， 最後回答一個問題：“吉利丁可以用瓊脂代替嗎?”或者“瓊脂可以用吉利丁代替嗎?”
答案是：不可以。
在看過兩者的介紹後， 原因就很好理解了：
一、凝固點不同。 瓊脂在40度以下就會凝固， 而吉利丁則必須冷藏才會凝固。 吉利丁多用在慕斯、布丁等甜點裡， 攪拌溫度較低， 如果用瓊脂， 則還沒有拌勻(特別是和打發的淡奶油之類混合的時候)就會凝固成塊狀， 無法混合均勻了。
二、口感不同。 吉利丁的口感比瓊脂要柔軟、Q彈很多， 如果慕斯等甜點用瓊脂， 則完全失去了嫩滑的口感。 同樣， 羊羹等甜點用吉利丁，
三、用瓊脂製作的甜點， 即使在夏季也可以室溫下直接擺放(如超市里的羊羹一般是直接包裝好擺放在櫃檯上的)， 而吉利丁製作的甜點， 則需要冷藏保存以防融化。
