麵粉之所以會發白， 是由於其營養成分中碳水化合物所占的比例大。 但在這種情況下， 麵粉中所含的鈣、鐵、鋅等微量元素的量就會相對減少。 雖然越白的麵粉品質越好， 但從營養價值來講， 卻不是這麼回事。
而顏色深些的麵粉所含的微量元素相比較而言會多些， 因此營養價值反而更高。 越白的麵粉礦物質含量越低。 按照此標準， 麵粉分為特一粉、特二粉、一等粉、二等粉等各個等級。 通常， 礦物質的含量越高， 麵粉的等級越低。 相反， 其含量越少， 麵粉的等級也就越高。 但是， 顯而易見， 礦物質含量高的麵粉從營養價值角度來說肯定更高，
全麥粉營養最高。 過去由於全麥粉口感不好導致人們較少問津， 但是實際上， 全麥粉含有豐富的維生素B1 、維生素B2 、維生素B6， 以及鈣、鐵、鋅等微量元素， 目前越來越被人們青睞， 可以說， 全麥粉是目前市場上幾種常見麵粉中營養價值最高的麵粉， 而且細品起來， 回味深長， 有醇厚的麥香味道。
