通過種子發芽產生豐富的維生素， 因此芽類蔬菜有“活體蔬菜”之稱。 黃豆芽、綠豆芽、蕎麥芽， 還有黑豆芽， 都可以給餐桌帶來豐富的營養， 其中， 黃豆芽的微量元素含量優於其他芽類蔬菜， 算是“早春第一菜”了。
典籍中， 黃豆芽位列益壽食物的前列。 李時珍在《本草綱目》中這樣描述：“唯此芽類白美獨異， 食後清心養身， 具有‘解酒毒、熱毒， 利三焦’之功”。 而明朝有人曾讚美黃豆芽：“有彼物兮， 冰肌玉質， 子不入污泥， 根不資於扶植。 ”中醫認為， 黃豆芽味甘、性涼， 入脾、大腸經。 具有清熱利濕、消腫除痹、祛黑痣、潤肌膚功效。
黃豆芽是黃豆發芽後的產物， 它既有在“母親”身上帶來的遺傳基因“高蛋白”， 也有出於自身的青出於藍而勝於藍的奇妙變化和營養特點。
黃豆芽的胡蘿蔔素要比黃豆增加1~2倍， 維生素B2可增加2~4倍， 而維生素B12是大豆的10倍左右， 除此之外， 還有豐富的維生素E， 大量含有黃豆中不具備的維生素C。 氨基酸和礦物質的含量都通過發芽被釋放出來了。
春天是B族維生素缺乏症的多發季節， 常容易患口角炎， 春天多吃些黃豆芽可以有效地防治維生素B缺乏症。 黃豆芽中所含的維生素E能保護皮膚和毛細血管， 防止動脈硬化， 防治老年高血壓。 另外因為黃豆芽含維C， 是美容食品。
在蔬菜品種還不多的早春，
