魚幹是指將新鮮魚類經充分曬乾而成。 脫脂魚幹是以優質鮮魚為原料， 經過高溫蒸煮、烘乾等程式精製而成， 各項指標均達到國家規定的標準。
各種魚幹的製作
魷魚幹
1、原料選擇。 魷魚體表易發紅。 為保證成品品質， 原料必須迅速處理， 按魚體大小要分類加工， 並用海水洗淨體表汙物。
2、剖割， 根據捕撈方法和魚體鮮度差異， 採用挑割法和剖腹法兩種。
俄羅斯人晾曬的魚幹
(1)挑割法
左手緊握魚背， 魚頭向人身方向， 魚腹朝上使腹腔突起， 右手持刀(刀口朝上)， 刀口尖部自突起的腹腔內伸入至魚尾末端約1～2釐米處，
(2)剖割法
將魷魚頭部向外， 魚腹朝上置於木墊或魚臺上， 左手手心向上， 食、中指伸入魚腹腹腔內將腹面托起彈開， 右手持刀， 刀口向下朝腹腔中心向魚尾方向把肉面剖開。 其它要點同挑割法。 按上述兩法剖割後， 應隨手摘除墨囊。
3、頭部剖割
由於兩種剖割法的不同， 魚頭持放方向正好相反， 因此， 在頭部剖割的刀向也正好相反。 剖割時， 刀口對準頸端從水管中心向頭和肉腕中央剖切， 順手向左右兩眼邊分別各斜切一刀， 割破眼球， 排除眼液， 以利乾燥。 挑割法是把刀口拉後往頭部方向剖割;剖割法是把刀口推向頭部剖割。
4、摘除內臟
剖割好的魚體放於木板上， 由另一人攤開腹腔兩邊肉片， 用右手的拇、食、中指沿腹尾末端向頭部方向抓下全部內臟。 同時防止抓掉海螵蛸(俗稱軟骨)和嘴。
5、洗滌
將去除內臟的魚體置於海水中洗滌， 清除內面的汙物、粘液。 然後兩條肉面攤開對合疊起， 置於清潔的容器中瀝幹水分待出曬。 防止亂疊而引起肉面變紅。
6、乾燥有吊曬法和簾曬法兩種
(1)吊曬法
用1米長竹簽穿在魷魚尾端的兩塊肉鰭上， 魚頭向下， 每根竹簽串10條， 然後用繩子把竹簽綁掛在竹架上吊曬。 次日把曬過的魷魚從竹簽上卸下， 平放於曬具上繼續曬。 至4～5成幹時整型。 其方法是用兩手的拇、食、中三指撚拉肉面及肉腕，
(2)簾曬法
即平鋪於竹簾上， 先曬魚背， 利於瀝水， 後翻曬腹肉。 整型翻曬工序同吊曬法。
雌魷魚(有粘附卵黃的)應挑選另行乾燥。
鮑魚幹
鮑魚屬軟體動物中的腹足類， 單殼， 生活於低潮線下的淺海， 以腹足吸附在岩礁上。 只有一個貝殼， 殼內有一個橢圓形扁平狀的肥大腹足。 將鮮鮑魚剝去貝殼， 去掉內臟， 取耳腹足， 放入開水鍋中煮熟， 取出晾乾即成幹鮑魚。 幹鮑魚橢圓形，
銀魚幹
銀魚幹營養分析
銀魚屬一種高蛋白低脂肪食品， 對高脂血症患者食之亦宜。 中醫認為其味甘性平， 善補脾胃， 且可宣肺、利水， 可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。
銀魚幹適合人群
一般人群均可食用尤適宜體質虛弱， 營養不足， 消化不良者食用；適宜高脂血症、脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞等症。
銀魚幹食療作用
銀魚味甘、性平， 歸脾、胃經；有潤肺止咳、善補脾胃、宣肺、利水的作用；可治脾胃虛弱、肺虛咳嗽、虛勞諸疾。
銀魚幹做法指導
銀魚可制軟炸等菜肴， 還可制湯。
鹵魚幹多以青、草、鰱、鱖、鯉、鯽等淡水魚為原料， 鹽醃後曬成咸淡適中的水產品。
鹵魚幹
製作方法
1、剖割
按照魚類大小分別採用背剖、腹剖和腹邊剖三種形式。
2、洗滌
剖割後在血液凝固前， 用刷子逐條地在清水中洗刷去血污、粘液， 放進筐內， 滴幹水分， 即可進行醃制。 也可以將洗滌後的魚體投入事先備好的鹵液中， 浸洗3～5小時， 取出滴幹鹵水， 再行醃制。
3、鹽醃
根據魚體大小確定用鹽數量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節偏多。醃制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於醃池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續排疊，直至超出池口10～15釐米。經4～5小時後，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，並用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。
4、曬乾
魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的汙物，滴幹鹵水後，排放於曬魚簾上。魚鱗向上，曬1～2小時後翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時，利用弱陽光再曬。經過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就乾燥了。
魚幹的營養價值
曬魚幹，就是為了保存。但營養價值會保留一部分，也會損失一部分。在晾曬過程中，會有一些細菌侵入，建議在製作過程中，要高溫消毒。涼拌的話，要開水浸泡後食用。魚幹，就是肉或魚經過調味和乾燥製成的產品。隨著水分含量的降低，其中的營養物質得到濃縮，蛋白質含量高達45%以上。所以，它們是補充蛋白質的好食物。在正餐缺乏蛋白質食品時，或是用麵包、涼皮、速食麵之類充饑時，加點魚幹做零食，可以有效地補充營養。出門旅遊的時候適當吃一些，也有利於維持體能。不過，如果以為吃魚幹越多越好，那可就想錯了。不利減肥。魚幹是一種熱能較高的食品，多吃它與多吃肉沒有區別。如今的魚幹脂肪都不少，多吃對減肥不利，還會增加飽和脂肪酸的攝入量。
致癌物多。魚幹、魷魚絲之類食品中含有較多的“亞硝胺”，它是一種強致癌物，是蛋白質分解產物和亞硝酸鹽結合的結果。偶爾少量食用，還不致發生危害，但如果經常大量地吃魚幹，或是加工魚幹的原料不新鮮，就很可能導致亞硝胺攝入過量。
增加鹽分。為了便於保存，魚幹裡都加了不少鹽，吃起來會帶來額外的鈉，對慢性病人非常不利，還可能加劇浮腫、眼袋和經前期不適。增加廢物。魚幹中所含的大量蛋白質，只在一定程度上對人體有好處。如果蛋白質太多，超過了人體的利用能力，就會在體內形成氨、尿素等一系列代謝廢物，增加肝腎的負擔。消化吸收不完的蛋白質會促進腸道腐敗菌的增殖，在腸中形成糞臭素，甚至致癌物質。夏天多吃這些蛋白質和鹽分過高的食品，會造成口渴，加劇脫水。由於大量蛋白質會增加身體的產熱量，故而酷暑時應少吃這類食品。如果吃了魚幹，應當多喝水、豆湯或淡茶，並增加蔬菜水果的攝入量。
3、鹽醃
根據魚體大小確定用鹽數量，一般每100千克魚用鹽18～24千克。冬、春季偏少，夏、秋季節偏多。醃制時，將鹽均勻地擦敷在魚體、魚鰓、吞刀、眼球及釣孔內。然後置於醃池內，肉面向上，魚鱗向下，魚頭稍放低，魚尾斜向上，層層排疊。疊至池口時，可繼續排疊，直至超出池口10～15釐米。經4～5小時後，魚體收縮至與池口平齊時，再加撒一層封口鹽，並用竹片蓋面，石頭加壓。使魚體浸入鹵水，充分吸收鹽分，脫出水分。夏天還可以避免蒼蠅在魚體上生蛆。
4、曬乾
魚出鹵時，利用鹵水將魚體洗刷一次，除去沾染的汙物，滴幹鹵水後，排放於曬魚簾上。魚鱗向上，曬1～2小時後翻成肉面向上，曬至中午時，將魚收進室內或將竹簾兩頭掀起蓋上魚體，讓其涼至下午3～4時，利用弱陽光再曬。經過2～3天曬至魚肚魚鰓擠不出水分時，就乾燥了。
魚幹的營養價值
曬魚幹，就是為了保存。但營養價值會保留一部分，也會損失一部分。在晾曬過程中，會有一些細菌侵入，建議在製作過程中，要高溫消毒。涼拌的話，要開水浸泡後食用。魚幹，就是肉或魚經過調味和乾燥製成的產品。隨著水分含量的降低，其中的營養物質得到濃縮，蛋白質含量高達45%以上。所以，它們是補充蛋白質的好食物。在正餐缺乏蛋白質食品時，或是用麵包、涼皮、速食麵之類充饑時，加點魚幹做零食，可以有效地補充營養。出門旅遊的時候適當吃一些，也有利於維持體能。不過，如果以為吃魚幹越多越好，那可就想錯了。不利減肥。魚幹是一種熱能較高的食品，多吃它與多吃肉沒有區別。如今的魚幹脂肪都不少，多吃對減肥不利，還會增加飽和脂肪酸的攝入量。
致癌物多。魚幹、魷魚絲之類食品中含有較多的“亞硝胺”，它是一種強致癌物，是蛋白質分解產物和亞硝酸鹽結合的結果。偶爾少量食用，還不致發生危害，但如果經常大量地吃魚幹，或是加工魚幹的原料不新鮮，就很可能導致亞硝胺攝入過量。
增加鹽分。為了便於保存，魚幹裡都加了不少鹽，吃起來會帶來額外的鈉，對慢性病人非常不利，還可能加劇浮腫、眼袋和經前期不適。增加廢物。魚幹中所含的大量蛋白質，只在一定程度上對人體有好處。如果蛋白質太多，超過了人體的利用能力，就會在體內形成氨、尿素等一系列代謝廢物，增加肝腎的負擔。消化吸收不完的蛋白質會促進腸道腐敗菌的增殖，在腸中形成糞臭素，甚至致癌物質。夏天多吃這些蛋白質和鹽分過高的食品，會造成口渴，加劇脫水。由於大量蛋白質會增加身體的產熱量，故而酷暑時應少吃這類食品。如果吃了魚幹，應當多喝水、豆湯或淡茶，並增加蔬菜水果的攝入量。
