發酵黑蒜具有極高的營養價值, 檢驗機構檢測報告顯示:鮮大蒜每100g含水分69.8g、糖7.2g、蛋白質5.2g、脂肪10.2g、鈣10mg、磷12.5mg、鐵1.3mg、維生素B10.29mg、維生素B20.06mg、尼克酸0.8mg、維生素C 7mg, 此外還含有鎂及其他微量元素等, 這些都是人體不可缺少的營養成分。 而黑蒜每100g含水分51.6g、熱量1100KJ、碳水化合物41.4g、蛋白質10.4g、脂肪5.1g、鈣13mg、鎂52mg、鐵2.1mg、鈉36mg、鉀930mg、鋅1.4mg維生素B610.726mg、維生素B20.126mg、煙酸10.048mg等, 由此可以看出, 黑蒜比大蒜的水分、脂肪等有顯著的降低, 微量元素有顯著提高, 而蛋白質、碳水化合物、維生素等則至少為大蒜的2倍以上, 因此, 黑蒜具有豐富的、人體必需甚至可以提高機能的營養成分。
所以發酵黑蒜也就有了消除疲勞、提高體力、解決便秘、保護肝臟、提高前列腺活性、促進睡眠等多種功能。
黑大蒜的化學成分:
黑大蒜主要含有胺基酸、肽類、蛋白質、酶類、苷類、維他命、脂肪、無機物、碳水化合物及含硫化合物等多種成分。
1、胺基酸 : 黑蒜中含有18種胺基酸, 含有人體中幾乎所有的必需胺基酸, 其中, 含量最多的是:穀胺酸、精胺酸、天門冬胺酸、纈胺酸。
2、維生素 : 維生素C、維生素B、維生素A。
3、微量元素 : 含量最高的為磷和鉀, 其次為:鎂、鈉、鈣、鈣、矽、鋁和鋅, 亦含有硒、鍺等。
4、含硫化合物 : 目前認為黑蒜中主要生物活性物質(bioactive substance) 為黑蒜所特有的「含硫化合物」(sulfur compound)。
5、碳水化合物 : 黑蒜中除含有大蒜素類、胺基酸、維他命類外還有還原糖(主要為葡萄糖和果糖)、蔗糖、多聚糖等。
黑大蒜的主要化合物
1、3-二硫代-1-丙烯
2、二烯丙基二硫單氧化物(大蒜辣素, CH2=CH-CH2–SOSCH2–CH=CH2, 性狀極不穩定, 極易自身縮合成阿藿烯, 又叫大蒜烯, 二烯丙基硫代磺酸酯)
3、甲基烯丙基硫(CH3-S-CH2-CH=CH2)
4、1-甲基-2-丙基二硫化物-3-甲氧基已烷
5、亞乙基[1, 3]二噻烷
6、S-二丙基二硫代乙酸酯
7、二烯丙基二硫化物(大蒜素Diallyldisulfide, CH2=CH-CH2-S-S-CH2-CH=CH2)
8、二丙烯基三硫化物(大蒜新素, CH2=CH-CH2-S-S-S-CH2-CH=CH2)
9、二烯丙基四硫化物(CH2=CH-CH2-S-S-S-S-CH2-CH=CH2)
10、二烯丙基硫代硫酸酯(CH2=CH-CH2-SO2-S-CH2-CH=CH2)