做菜技巧：怎麼炒菜不變色

不少人都有這樣的困擾， 原本鮮嫩水靈的蔬菜， 下鍋後沒幾下就變黃變蔫， 讓人頓時食欲全無。 蔬菜漂亮的顏色通常都是有益健康的抗氧化物質帶來的， 因此變色也意味著抗氧化物質的損壞。 究竟怎麼炒菜才能保持好看的顏色呢？

葉菜類。 綠葉菜最容易變色， 是因為其葉綠素豐富。 葉綠素非常脆弱， 怕光怕熱怕酸還怕氧氣， 保持其穩定是個大難題。 要防止綠葉菜變色， 下鍋前就要先處理， 將切好的蔬菜放入涼水中浸泡， 使其與空氣中的氧隔離。 最重要的還是要縮短烹調時間。 一般來說， 急火快炒、快速焯燙後過涼水，

涼透再炒都能很好地保持綠色。 此外， 炒綠色蔬菜不要蓋鍋蓋， 以免蔬菜中的有機酸難以揮發， 形成酸性環境， 使葉綠素分解。 同時， 也不要加醋等酸味的食物做配料。

綠色蔬菜容易變褐色， 紫色蔬菜， 如紫甘藍， 烹調時則容易變藍。 紫甘藍裡天然的花青素在中性條件下是藍紫色， 而偏鹼性時會變為藍色。 因此， 處理方法要和綠色蔬菜正好相反。 需要創造酸性條件， 蓋著鍋蓋就利於顏色的保持， 稍微加點醋， 紫甘藍顏色會更紅豔。

根莖類。 切好的藕片、土豆或山藥， 一轉眼就變成褐色， 這是其豐富的酚氧化酶在作怪。 把它們用沸水燙10秒鐘就能解決， 這樣既“殺死”了酶， 也不影響口感。 或者切好後泡在水裡， 烹調前撈出瀝水迅速入鍋。

如果想讓酶更“老實”， 可以用鹽水泡， 既能抑制酶， 還能減少水中的溶氧量。 此外， 往水里加酸也是好辦法。 加些檸檬汁就不但能抑制酶， 其中豐富的維生素C還可以還原已經被氧化的部分， 使顏色更潔白。

豆類。 芸豆、蠶豆等豆類入菜也較容易變色， 可以事先“過油”。 炒前先用油煸或油滑， 比用水焯更能保持豆類翠綠的顏色。 因為油的溫度高並有一定的黏稠性， 在豆類表面可以形成一層緻密的油膜， 減弱綠色物質的氧化變色流失。

洋蔥。 不少人都拿洋蔥“束手無策”， 用鐵鍋炒會變色， 用鋁鍋炒也會變色。 這是因為洋蔥含有一種叫黃酮素的物質， 黃酮素遇鐵、鋁等金屬會生成棕色、藍色、黑色等化合物， 使洋蔥的顏色不透亮。

最好的解決辦法是把切好的洋蔥蘸點幹麵粉拌勻再炒， 這樣能避免黃酮素直接與鐵鋁等接觸， 洋蔥也就不會變色了， 口感還更脆嫩。