醃制火腿

火腿在我們生活中是一種很常見的食物， 因為火腿比較容易的保存， 並且保存的方法也比較的簡單， 所以很受老百姓的喜歡。 其實自己在家也是可以動手來製作火腿的， 以為內製作火腿的操作也算是比較簡單的， 只是步驟方面比較繁瑣了一點， 只要大家按照下面的步驟來做就是可以的。

醃制火腿不是一件短時間的事情， 因為醃制的過程是需要時間進行發酵的， 這樣的才能讓火腿更加的美味。 火腿在飲食中是可以和很多種食物搭配在一起的， 而且味道非常的美味。

①原料選擇：選用符合衛生要求的新鮮豬腿(以後腿為最佳)，

要求皮薄爪細、瘦多肥少、肌肉鮮紅、皮膚白潤， 無傷殘和病灶。 重量在5～7.5公斤為適宜。

②修整：將腿面上的殘毛、汙血刮去， 勾去蹄殼， 削平恥骨， 除去尾椎， 把表面和邊緣修割整齊， 擠出血管中淤血， 腿邊修成弧形， 使腿面平整。

③醃制：醃制的適宜溫度為8℃左右， 醃制時間35天左右。 以100公斤鮮腿為例， 用鹽量8～10公斤， 一般分6～7次上鹽。 第一次上鹽， 叫上小鹽， 在肉面上撤上一層薄鹽， 用鹽量2公斤左右。 上鹽後將火腿呈直角堆疊12～14層。 第二次上鹽， 叫上大鹽， 在第一次上鹽的第二天。 先翻腿， 用手擠出淤血， 再上鹽。 用鹽量5公斤左右。 在肌肉最厚的部位加重敷鹽。 上鹽後將腿整齊堆放。 第三次在第7天上鹽， 按腿的大小和肉質軟硬程度決定用鹽量，

一般為2公斤左右， 重點是肌肉較厚和骨質部位。 第四次在第13天， 通過翻倒調溫， 檢查鹽的溶化程度， 如大部分已經溶化可以補鹽， 用量為1～1.5公斤。 在第25天和27天分別上鹽， 主要是對大型火腿及肌肉尚未醃透仍較鬆軟的部位， 適當補鹽， 用量約為0.5～1公斤。 在醃制過程中， 要注意撤鹽均勻， 堆放時皮面朝下， 肉面朝上， 最上一層皮面朝下。 大約經過一個多月的時間， 當肉的表面經常保持白色結晶的鹽霜， 肌肉堅硬， 則說明已經醃好。

④浸泡刷洗：將醃好的火腿放在清水中浸泡， 肉面向下， 全部浸沒。 達到皮面浸軟， 肉面浸透。 水溫10℃左右時， 浸泡約10個小時。 浸泡後進行刷洗， 用竹刷將腳爪、皮面、肉面等部位， 順紋輕輕刷洗、沖乾淨，

再放入清水中浸漂2小時。

⑤晾曬整形：將洗淨的火腿每兩只用繩連在一起， 吊掛在曬腿架上。 在日光下晾曬至皮面黃亮、肉面鋪油， 約需5天左右。 在日曬過程中， 腿面基本乾燥變硬時， 加蓋廠印、商標， 並隨之進行整形。 把火腿放在絞形凳上， 絞直腳骨， 錘平關節， 捏攏小蹄， 絞彎腳爪， 捧攏腿心， 使之呈豐滿狀。

⑥晾掛發酵：日曬之後， 將火腿移入室內進行晾掛發酵， 使水分進一步蒸發， 並使肌肉中蛋白質發酵分解， 增進產品的色、香、味。 晾掛時， 火腿要掛放整齊， 腿間留有空隙。 通過晾掛， 腿身幹縮， 腿骨外露， 所以還要進行一次整形， 使其成為完美的"竹葉形"。 經過2～3個月的晾掛發酵， 皮面呈枯黃色， 肉面油潤。 常見肌肉表面逐漸生成綠色黴菌，

稱為"油花"， 屬於正常現象， 表明乾燥適度， 咸淡適中。

⑦落架堆疊：經過發酵修整的火腿， 根據乾燥程度分批落架。 按照大小分別堆疊在木床上， 肉面向上， 皮面向下， 每隔5-7天翻堆一次， 使之滲油均勻。 經過半個月左右的後熟過程， 即為成品。

本篇文章向大家介紹了關於醃制火腿的一些方法， 相信大家看完之後對這個醃制的過程是比較瞭解的。 其實醃制的過程裡面， 最重要的就是醃制的環境溫度， 如果控制不好話， 很容易就會導致火腿出現變質的情況， 這樣就會導致你的醃制失敗了。