不同油溫做不同菜

乾炸帶魚用“熱鍋熱油”炸花生米用“冷鍋冷油”

鍋裡放油， 油熱之後再放菜開始烹調……這是一般人做菜的程式。 可國家級烹飪大師屈浩告訴《生命時報》記者， 做不同的菜， 對放油的時機和油溫的要求也不一樣。 油多熱的時候該放菜呢？常見的情況有三種， 即“熱鍋熱油”、“熱鍋涼油”和“冷鍋冷油”。

“熱鍋熱油”是多數人炒菜時放油的程式。 即先把食用油放入炒鍋， 然後加熱， 油會隨著炒鍋的溫度升高。 “熱鍋熱油”分為“熱油鍋”和“旺油鍋”兩種。

熱油鍋：俗稱“五六成熱”， 此時油面微有青煙， 油從四周向中間翻動， 原料下油後，

其周圍出現大量氣泡。 一般用於乾炸、軟炸等類型菜肴的炸制；滑炒、滑溜、油爆等類型菜肴主料的滑油。

旺油鍋：俗稱“七八成熱”， 此時油面有青煙， 用手勺攪動有響聲， 原料下油鍋後， 周圍出現大量氣泡， 並帶有輕微的油爆聲。 一般適用於炸制菜肴， 如乾炸帶魚， 乾炸裡脊。 也適用於烹製紅燒、幹燒類菜肴之前的過油， 如紅燒肉、紅扒肘子、幹燒魚等。 還有將油燒至十成熱的， 可以做火爆燎肉， 蔥爆羊肉等。

“熱鍋熱油”雖然用途廣泛， 可也會遇到麻煩。 比如在烹調雞、魚等含水量較高、質地較嫩的原料， 或用蛋清、澱粉漿過的葷性原料時， 常會出現粘鍋現象。 這個時候， 就要調整一下放油順序， 採用“熱鍋涼油”法來解決。

“熱鍋涼油”主要適用於滑制菜肴。

為防止幹燒鍋的危險， 可先將鍋內倒入少許油一起燒至八九成熱時， 將油倒出。 然後再放入適量涼油， 燒至三四成熱時， 先進行滑油， 再進行滑炒或煸炒， 如滑炒裡脊絲， 清炒蝦仁等。 做奶湯的時候也適用， 如奶湯三鮮等。 “熱鍋涼油”法烹製的菜肴鬆散爽脆， 質嫩不綿， 還能起到不粘鍋、防止菜肴破碎的作用。

還有一種用得比較少的方法， 叫“冷鍋冷油”。 即將油和原料同時放入鍋裡後， 再開始小火加熱， 這種方法主要用於炸制， 也叫“吞炸”。 以油炸花生米為例， 先將油和花生米一起放入鍋內， 再逐漸加熱。 加熱時宜用小火， 看到花生米變色就要關火， 等油冷卻下來後將花生米瀝出。 這樣炒出來的花生米才酥脆， 不會外糊裡不熟。

同樣做法的還有炸松子仁、瓜子仁、椒鹽蛇段、蒜香排骨等。