自製豆瓣醬的做法

在我們日常的飲食中， 除了要選用好的食材外， 我們烹飪的方法也是非常重要的， 另外我們的調料品也很關鍵， 好的食材用上好的調料品可是相得益彰， 更加能夠顯示食材的味道， 差一點的食材， 或者說味道本身就比較淡的食材用上調料品可能可以起到化腐朽為神奇的好處呢。

豆瓣醬可是一種我們常見的調料品， 豆瓣醬的原料一般是黃豆和曲子， 我們可以根據不同的口味， 加入一些其它的食品， 例如辣椒等， 所以豆瓣醬的品種就很多了， 豆瓣醬我們可以自己在家做出來。

生瓣水燙

先將幹法或濕法去皮後的豆瓣片裝於籮筐約25公斤左右，

然後在桶口鍋上沿橫置一木棒， 待水燒到沸騰時， 把裝入籮筐的豆瓣連筐放入鍋內， 筐繩系在桶口橫置的木棒上。 此時要注意不使豆瓣浮起散落在鍋底部。 豆瓣入水後要用鐵鏟在筐內不斷攪拌， 使之受溫均勻， 一般浸燙1—2分鐘， 達到兩分熟程度即可迅速取出， 用冷水沖淋浸泡， 使之降溫， 然後瀝去水分， 倒入拌曲台。

製作豆瓣曲

將浸燙無明顯水分， 用手指捏斷豆瓣斷面可見白跡的豆瓣拌入按原料千分之零點三的醬曲與百分之二十的標準麵粉充分混合拌勻後裝于曲室的竹編盤內， 厚度以2—3釐米為宜， 維持室溫28—30℃， 待品溫升至36℃時進行翻曲一次， 並將結餅的曲塊搓散， 再行攤平。

以後使品溫最高不超過38℃， 並上下、左右互換曲盤位置以調節品溫， 一般2—3天即可成豆瓣醬曲。 按每100公斤豆瓣醬曲， 加水100公斤， 食鹽25公斤的比例配製發酵鹽水， 先將鹽水燒開， 再放入裝有少量花椒、胡椒、八角、乾薑、三奈、小茴、桂丁、陳皮等香料的布袋煮沸3—5分鐘後取出布袋， 將其煮沸的溶液倒入配製溶解食鹽水的缸或桶裡， 把豆瓣醬曲倒入發酵缸或桶裡， 待其發酵。 醬曲料入缸後很快會升溫至40℃左右。 此時要注意每隔2小時左右用雙手將面層與缸底層的豆瓣醬攪翻均勻， 待自然曬露發酵1天后， 改為每週掀醬2—3次。 掀醬時要將經過日曬， 較幹， 色澤較深的醬醅集中， 再用力往下壓入醬醪內深處發酵， 醬的顏色隨著發酵時間的增長而逐步成紅褐色，

一般日曬夜露2—3個月後成為甜味豆瓣醬。

製作辣椒醬

在鮮紅牛角辣椒成熟季節， 按辣椒重量的18%的比例加入食鹽下辣椒混和均勻打碎， 連汁水一併盛放於發酵缸(或池中)， 再撒上10%的食鹽於缸面， 然後鋪上包裝食用聚乙烯薄膜， 再加鹽封面， 嚴禁浸汁漏氣， 密封厭氧發酵3個月後成為成熟辣椒醬。

成品香辣豆瓣醬

香辣豆瓣醬是在100公斤發酵成熟的甜味豆瓣醬中加入100公斤熟辣椒醬、2公斤米酒充分攪拌均勻， 裝入已滅菌冷卻的消毒瓶內， 裝至瓶口3—5公分高度為止， 隨即注入精製植物油於瓶內2—3公分， 然後排氣加蓋旋緊(蓋內墊一層蠟紙板， 以免封面油滲出)， 檢驗、貼商標、裝箱後即可成為成品出售。

上文我們介紹了什麼是豆瓣醬，

豆瓣醬其實就是用黃豆和曲子等一起做出來的， 豆瓣醬是一種非常常見和聞名的調料品， 我們很多菜肴的製作都可以用到豆瓣醬， 豆瓣醬的品種有很多， 上文也介紹了豆瓣醬的具體做法。