臭豆腐是以含蛋白質高的優質黃豆為原料， 經過泡豆、磨漿、濾漿、點鹵、前期發酵、醃制、灌湯、後期發酵等多道工序製成的。 制豆腐將黃豆用水泡發， 泡好後用清水洗淨， 換入清水20—25kg， 用石磨磨成稀糊， 再加入與稀糊同樣多的溫水拌勻， 裝入布袋內， 用力把漿汁擠出， 再在豆渣內對入沸水拌勻後再擠， 如此連續豆渣不沾手， 豆漿已擠完時， 撇去泡沫， 將漿汁入鍋用大火燒開， 倒入缸內， 加進石膏汁， 邊加邊用木棍攪動， 約攪15—20轉後， 可滴上少許水， 如與漿混合， 表示石膏汁不夠， 須再加進一些石膏汁再攪。 如所滴入的水沒有同漿混合，
做臭豆腐， 豆腐要是特質的， 壓得比我們一般吃的豆腐要硬， 但比豆腐乾又軟。 發酵將做好的豆腐一板一板地上架， 木質架子可以放十幾層豆腐， 中間可通風， 抹上鹽， 點上黴菌(菌種溶化在水中， 用手指蘸了彈在豆腐上)， 在無陽光直曬的通風房間裡放兩至三天， 夏天屋中氣溫可在32度上下， 豆腐會長出一寸長的白毛， 即黴菌。 處理將青礬放入桶內， 倒入沸水用棍子攪開， 放入豆腐浸泡2h左右， 撈出豆腐冷卻。 然後將豆腐放入鹵水內浸泡， 春、秋季約需3—5個h， 夏季約浸泡2h左右， 冬季約需6—10個h， 泡好後取出， 用冷開水略洗 ， 瀝幹水分即可。
